【世界を旅するレシピ】9ヵ国目少しのコツでグッとおいしい台湾料理 | キレイノート

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SERIAL STORY

2022.02.10

【世界を旅するレシピ】9ヵ国目
少しのコツでグッとおいしい台湾料理

世界のレシピをその国出身の先生に教わる連載9カ国目は、日本からほど近い台湾。台湾でいつも食べられていて手軽で簡単だからこそすぐに真似でき、そして誰もが「おいしい!」と笑顔になれる味をシェアします。今回は、新規レッスンの待機者が多い大人気の陳先生に、本場の味に近づくコツをしっかりと教えてもらいました。

昔ながらの台湾料理をもっと身近に

タピオカや豆花(トウファ)、台湾カステラなどのスイーツは日本でも専門店ができるほど、台湾ブームはまだまだ継続中。そんな台湾は親日国としても知られ、コロナ禍前までは週末に行ける海外としても大人気でした。

南北に長い葉っぱのような形をした台湾は、長い歴史の中でオランダやスペイン、日本などの文化もミックスされ、独自のカルチャーを育んできました。そのひとつが豊富なグルメ。「台湾は基本的に外食文化。また、共働き夫婦も多いため屋台で食べたり、テイクアウトすることが多いですね」と、陳先生のレッスンを補佐するファンさんは言います。そのため屋台からレストランまでさまざまなお店が立ち並び、家族と、恋人と、友人と、毎食テーブルを囲んで食事を楽しむのだとか。

また、小学校などにはお弁当を温める場所が設置されているそうで、子どもたちはいつも温かい料理を食べているのだそう。このように1日のなかでも食事の時間を大切にする台湾。中華料理はしっかりとした味付けのものが多いけれど、台湾の家庭料理は優しい味わいのものが中心。だから、毎日でも食べたくなります。陳先生の料理ポイントをしっかり押さえて、毎日のレパートリーに加えてみてください。

塩漬けされた切り干し大根を使ったオムレツは、台湾料理の定番のひとつ。台湾産の切り干し大根(菜脯)は、コリコリとした食感で奥深い味わい、しっかりとした塩味があるのが特徴です。今回のオムレツは、ほぼこの切り干し大根の塩気で味をつけているほど。使用前は水にさらして、好みの塩分量に整えてから使いましょう。本場を味わうためにも、ぜひ菜脯を使って挑戦してみて。台湾料理屋には必ずあるというメニューを、早速紹介します。

材料(2人分)

○ 卵
4個
○ 台湾産切り干し大根(みじん切りタイプ)
30g
○ 万能ネギ(小口切り)
2本
○ ニンニク(みじん切り)
1片
○ 醤油
3cc(小さじ1/2強)
○ 砂糖
少々
○ 粉胡椒(ホワイトペッパー)
少々
○ 油
60cc
○ 胡麻油
適宜

HOW TO COOK

1 切り干し大根を炒める

切り干し大根は水にさらして流水で洗い、しっかりと水気を切る。フライパンに油10ccを敷き弱火で熱し、刻みニンニクを加えて香りが立ったら、切り干し大根を加え、少し色づくまで炒める

切り干し大根の水気を飛ばすように、弱火でゆっくり炒めましょう。切り干し大根は種類によっても塩味の強さが変わるので、水で洗った後に味見をして、まだ塩辛いと感じるならもう少し水で洗いましょう。

2 卵液を作る

ボウルに卵を割り入れ、万能ネギ、胡麻油、粉胡椒、1を加えてしっかりと混ぜ合わせる。

3 醤油と砂糖を混ぜておく

仕上げに使う醤油と砂糖は、卵液を加熱する前に混ぜ合わせる。

4 オムレツを作る

フライパンに50ccの油を敷き中火にかけ、2の卵液を入れる。少し固まってきたら菜箸で卵液の端から中心に向かって摘む。掴んだままぐるりとゆっくりまわして混ぜる。

5 ひっくり返して仕上げ

4の卵液が固まったら、ひっくり返す。最後に、3を鍋肌にまわし入れる。

最後に加える砂糖醤油は、味つけではなく香りづけのため。オムレツにではなく、鍋肌にまわしかけるようにしましょう。

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茹でた鶏肉を糸のように割いてごはんに載せ、香ばしいタレをかけた屋台料理「雞絲飯(ゲーシーパン)」。シンプルな調理工程ですが、一口食べればその味の深みに虜になります。今回は美味しくなる秘訣をたっぷりとご紹介しているので、ポイントまでしっかりと確認してくださいね。タレにはフライドオニオンを使っていますが、日本人がイメージするそれとは少し異なります。台湾産はエシャロットを使っているため、食感も香りも風味豊かでよく使われる食材なのだそう。ぜひ本場のフライドオニオンで挑戦を!

材料(2人分)

○ 鶏胸肉(皮なし)
1枚
○ フライドオニオン
大さじ2程度
○ 醤油
小さじ2
○ ナンプラー
小さじ1
○ 砂糖
小さじ1/2
○ 料理酒
小さじ1
○ 粉胡椒(ホワイトペッパー)
少々
○ 油
大さじ1
○ パクチー、きゅうりなどの浅漬けなど
お好み

HOW TO COOK

1 鶏肉を茹でる

鍋に水を入れ火にかける。沸騰したら、皮を剥がした鶏胸肉を3回ほど湯に出し入れしてから、湯に入れて12分茹でる。

鶏肉はいきなり熱を通してしまうとパサつきの原因になってしまいます。しゃぶしゃぶするようなイメージでゆっくり熱を加えましょう。もしくは、ぬるま湯の段階で鶏肉を入れるようにしましょう。

2 鶏肉にじっくり火を通す

12分茹で、写真のように全体が白っぽくなったら火を止め、そのまま15分蒸らして中まで火を通す。15分経ったら湯から上げて冷ましておく。

3 タレを作る

フライパンに油大さじ1を加え、中火にかける。温まったら醤油を加えて熱し、油に香りをつける。

4 素早くタレを仕上げる

ここからは調味料を加えたらすぐに全体を馴染ませ、スピーディーにタレを仕上げていく。まず、3に水50cc(分量外)を加えて全体を馴染ませたら、砂糖、粉胡椒、酒、ナンプラーの順番に調味料を加える。最後にフライドオニオンを入れ、軽く火を通したら完成。

タレがおいしくなるかどうかは、調味料を入れる順番にかかっています。各調味料を素早く馴染ませながら、仕上げていきましょう。フライドオニオンは煮込まないようにご注意を。

5 鶏肉をほぐす

冷ました2の鶏肉をフォークで細かくほぐす。肉の繊維に逆らうように割いていくと、ふんわり細かく仕上がる。

写真の場合、肉の繊維は縦方向に入っています。これをフォークで横方向に割いていくだけ。簡単なコツですが、ふんわり柔らかな食感を生む大事なポイントです。

6 ごはんに盛る

器にお好みでごはんを盛り、鶏肉を載せる。次に4のタレをまわしかけ、フライドオニオンをお好みでトッピングしたら完成。お好みで彩りを添え、今回はきゅうりの浅漬けをチョイス。

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優しい甘さと金木犀の香りの癒しのデザート!

「酒譲湯圓(ジュウニャンタンユェン)」とは、台湾の酒粕を使った温かいデザート。ほっとする優しい甘さに癒されるだけでなく、体を温めてくれる効果も。作り方もとても簡単。台湾食材を扱うお店で、台湾産の酒粕(陳先生のおすすめは「雪花醸」で、もち米に麹を加えて発酵させた調味料)、冷凍白玉(小粒のもの)、金木犀砂糖漬け「桂花醤(ケイカジャン)」を用意します。鍋に水280mlを沸かし、冷凍白玉70gを加えて茹で、白玉が浮いてきたら酒粕12g、砂糖18g、金木犀砂糖漬け少々を加え、沸騰したら完成。おやつとしてだけでなく、食欲がない時のパワーチャージにもぴったりです。

「台湾料理で叶う、キレイの秘密」はこちら

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