【世界を旅するレシピ】9ヵ国目
少しのコツでグッとおいしい台湾料理

1　切り干し大根を炒める

切り干し大根は水にさらして流水で洗い、しっかりと水気を切る。フライパンに油10ccを敷き弱火で熱し、刻みニンニクを加えて香りが立ったら、切り干し大根を加え、少し色づくまで炒める

切り干し大根の水気を飛ばすように、弱火でゆっくり炒めましょう。切り干し大根は種類によっても塩味の強さが変わるので、水で洗った後に味見をして、まだ塩辛いと感じるならもう少し水で洗いましょう。

2　卵液を作る

ボウルに卵を割り入れ、万能ネギ、胡麻油、粉胡椒、１を加えてしっかりと混ぜ合わせる。

3　醤油と砂糖を混ぜておく

仕上げに使う醤油と砂糖は、卵液を加熱する前に混ぜ合わせる。

4　オムレツを作る

フライパンに50ccの油を敷き中火にかけ、2の卵液を入れる。少し固まってきたら菜箸で卵液の端から中心に向かって摘む。掴んだままぐるりとゆっくりまわして混ぜる。

5　ひっくり返して仕上げ

4の卵液が固まったら、ひっくり返す。最後に、3を鍋肌にまわし入れる。

最後に加える砂糖醤油は、味つけではなく香りづけのため。オムレツにではなく、鍋肌にまわしかけるようにしましょう。

1　鶏肉を茹でる

鍋に水を入れ火にかける。沸騰したら、皮を剥がした鶏胸肉を3回ほど湯に出し入れしてから、湯に入れて12分茹でる。

鶏肉はいきなり熱を通してしまうとパサつきの原因になってしまいます。しゃぶしゃぶするようなイメージでゆっくり熱を加えましょう。もしくは、ぬるま湯の段階で鶏肉を入れるようにしましょう。

2　鶏肉にじっくり火を通す

12分茹で、写真のように全体が白っぽくなったら火を止め、そのまま15分蒸らして中まで火を通す。15分経ったら湯から上げて冷ましておく。

3　タレを作る

フライパンに油大さじ1を加え、中火にかける。温まったら醤油を加えて熱し、油に香りをつける。

4　素早くタレを仕上げる

ここからは調味料を加えたらすぐに全体を馴染ませ、スピーディーにタレを仕上げていく。まず、3に水50cc（分量外）を加えて全体を馴染ませたら、砂糖、粉胡椒、酒、ナンプラーの順番に調味料を加える。最後にフライドオニオンを入れ、軽く火を通したら完成。

タレがおいしくなるかどうかは、調味料を入れる順番にかかっています。各調味料を素早く馴染ませながら、仕上げていきましょう。フライドオニオンは煮込まないようにご注意を。

5　鶏肉をほぐす

冷ました2の鶏肉をフォークで細かくほぐす。肉の繊維に逆らうように割いていくと、ふんわり細かく仕上がる。

写真の場合、肉の繊維は縦方向に入っています。これをフォークで横方向に割いていくだけ。簡単なコツですが、ふんわり柔らかな食感を生む大事なポイントです。

6　ごはんに盛る

器にお好みでごはんを盛り、鶏肉を載せる。次に4のタレをまわしかけ、フライドオニオンをお好みでトッピングしたら完成。お好みで彩りを添え、今回はきゅうりの浅漬けをチョイス。