【世界を旅するレシピ】8ヵ国目シンプルだからこそ奥深いイタリアン | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2021.12.23

【世界を旅するレシピ】8ヵ国目
シンプルだからこそ奥深いイタリアン

連載8カ国目となる国は、ピザやパスタの故郷イタリアです。外国から入ってきた食べ物ながら、日本人が日常的に食べている料理のひとつといってもいいイタリア料理。でも、いざ作ってみると、いまいち味が決まらないこともありませんか? そこで今回は、現地の方たちのようにシンプルな食材と工程でとびきりおいしい料理を作る秘訣を教わりました。

イタリアのマンマの味に挑戦!

長靴に例えられるように、細長い形をしたイタリア共和国。地中海に突き出すようなイタリア半島と、シチリア島など大小の島からなるヨーロッパの南に位置する国です。世界遺産は中国と並んで世界最多で、古代の歴史を感じるローマの遺跡、街全体が登録されているフィレンツェやヴェネツィア、美しい海岸で知られるアマルフィなど、訪れたことがある人も多いのではないでしょうか。

イタリアは、食文化も多種多様。2010年にはイタリアを中心に、スペイン、ギリシャ、モロッコと共同で「地中海料理」が世界無形文化遺産にも登録されています。そんなイタリアは、長靴に例えられるように細長い形をしていることもあり、南北で違いが。例えば南イタリアでは、魚介やオリーブオイル、穀物などの食材を使うのが特徴。一方でアルプス山脈の麓に位置するイタリア北部では、山の幸やジビエ、牛肉、お米を使った少しこってりした料理が多く、その違いを楽しめるのも南北に長い国ならではのおもしろさです。

今回教えてくれるアリノ先生は、「イタリア料理を作るときは、材料の選び方が非常に重要になります。イタリアで本場の味わいを舌で覚え、現地の食材を使うことが、上達する近道かもしれません(笑)。僕のレシピに挑戦してもらうとわかると思いますが、イタリア料理はとてもシンプルです。今回は季節関係なく、年間を通して親しまれている家庭料理(マンマの味)をご紹介します」。気軽な行き来が難しい今だからこそ、アリノ先生に家庭でもできる料理のコツをたっぷり教えてもらいました。パーティーシーズンとも相性のいいレシピなので、この年末年始にぜひ挑戦してみてくださいね。

野菜もたくさん摂取できるイタリア料理。アリノ先生が提案してくれた前菜の盛り合わせは、濃厚な味わいとあっさりとした味のバランスがいい3品です。オムレツのような卵料理の「フリッタータ」、バルサミコ酢の酸味が爽やかな「タコのマリネ」、バジルが香るトマトソースとナス、チーズのマリアージュが楽しい「なすのパルミジャーナ」。3品盛ってサーブするとまるでリストランテのよう! もちろん、1品ずつ作っても立派なおかずになるので、覚えておくと便利な前菜です。

材料(2人分)

★フリッタータ
 
○ 卵
3個
○ ほうれん草
150g
○ ベーコン
150g
○ 牛乳
50cc
○ パルメザンチーズ
80g
○ ニンニク
1片
○ エクストラバージンオリーブオイル
適宜
○ 塩胡椒
適宜

材料(2人分)

★タコのマリネ
 
○ タコ
200g
○ 黄パプリカ
30g
○ 赤パプリカ
30g
○ 赤玉ねぎ
30g
○ サニーレタス
50g
○ きゅうり
1/2本
○ ニンニク
1片
○ イタリアンパセリ
適宜
○ ホワイトビネガー
20cc
○ バルサミコ酢
適宜
○ エクストラバージンオリーブオイル
適宜
○ レモン汁
1/4個分

材料(2人分)

★なすのパルミジャーナ
 
○ なす
1本
○ 玉ねぎ
50g
○ トマト缶(カット)
100g
○ バジル
ひと束
○ モッツァレラチーズ
100g
○ パルメザンチーズ
100g
○ セモリナ粉
50g
○ 揚げ油
200cc
○ エクストラバージンオリーブオイル
少々

HOW TO COOK

フリッタータ1

ココット皿などの耐熱の器に薄くエクストラバージンオリーブオイルを塗り、ベーコンを敷き並べる(A)。ほうれん草は30秒ほど湯がき、水気をしっかり切ってから3㎝幅に切る。フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを敷き加熱し、みじん切りにしたニンニクを加えて香りが立ったら、ほうれん草を加えて炒める。ボウルに、卵、牛乳、パルメザンチーズを加えて塩こしょうで味付けし、炒めたほうれん草を加える(B)。

フリッタータ2

オーブンを180度に予熱する。フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを敷き、(B)の卵液を加え、ふんわりかき混ぜながら中火で炒める(C)。このとき卵を固めすぎないように注意。(A)に(C)を移し入れ、オーブンで30分加熱したら完成。

卵液を加熱するときは、ふんわりとろとろのオムレツを作るイメージで。もし家にオーブンがない場合は、トースターで様子を見ながら加熱してください。

タコのマリネ1

鍋にエクストラバージンオリーブオイル、刻んだニンニクを加えて熱し、香りが立ったら千切りにしたパプリカを加えて数分間炒める。ボウルに移し粗熱がとれたら、エクストラバージンオリーブオイル、ホワイトビネガー、刻んだパセリを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で味を馴染ませる。

タコのマリネ2

鍋に水を入れ、塩(分量外)をひとつまみ加えて火にかける。タコの臭みを取り、香り付けとして香味野菜などを少量加えるとさらに良い。今回は他のレシピでも使用した、玉ねぎ、イタリアンパセリ、セロリに加え、レモンを使用(すべて分量外)。鍋にそれらを加え、沸騰したらタコを加えて弱火で30分茹でる。鍋からタコを取り出して粗熱を取り、薄くスライスする。

タコのマリネ3

赤玉ねぎは薄くスライスして20分水にさらし、水気を切る。きゅうりは薄くスライスする。器に食べやすい大きさにちぎったレタスを敷き、バルサミコ酢を少量かける。次にスライスしたタコをのせ、1のパプリカ、赤玉ねぎ、きゅうりを盛り付ける。最後に、エクストラバージンオリーブオイルにレモン汁、塩こしょうを加えて撹拌させてドレッシングを作り、全体にかけて刻んだパセリを散らせば完成。

なすのパルミジャーナ1

鍋にエクストラバージンオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎを加えて数分炒める。次にトマト缶とバジルの葉を加えて軽くかき混ぜ、弱火で20分間煮込む(C)。

なすのパルミジャーナ2

なすは2㎝幅にスライスし、水にさらしてアクをとる。水気をしっかりと切り、塩をなすにまぶしてなじませる。セモリナ粉にパルメザンチーズを大さじ1杯加えてまぜたら、なすにまぶし、衣が薄いキツネ色になるまで揚げて油をしっかりきる。

デュラム小麦を粗挽きにしたセモリナ粉が衣になります。パルメザンチーズを衣に少し加えることで風味もアップしますよ。

なすのパルミジャーナ3

揚げたなすを1枚皿にのせ、なすの上にCのトマトソース、パルメザンチーズの順にのせる。再びなすを重ねてCをのせ、小さく切ったモッツァレラチーズとバジルをのせたら完成。

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香味野菜にトマト、肉の旨みをしっかり感じられるソースが麺とよく絡まった「ボロネーゼ」は、イタリアの都市・ボローニャ発祥のパスタ。ゴロゴロ入った肉のおかげでごちそう感もあり、普段の食事はもちろん、特別な日にもぴったり。イタリアのパスタソースはシンプルな分、ちょっとしたコツをおさえることが大切。旨みたっぷりのパスタをマスターしましょう。

材料(2人分)

○ ひき肉
150g
○ セロリ
50g
○ 玉ねぎ
50g
○ にんじん
50g
○ トマト缶(ホール)
150g
○ バジル
20g
○ ローリエ
1枚
○ パルメザンチーズ
60g
○ 赤ワイン
100cc
○ パスタ(タリアテッレ)
200g

HOW TO COOK

1 野菜を炒める

玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切りにする。鍋にエクストラバージンオリーブオイル(分量外)を入れて中火で熱し、玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。

2 ひき肉を加える

中火のままひき肉を加え、肉に軽く火が通るまで炒める。

今回は合い挽き肉を使いましたが、牛ひき肉でも大丈夫です。お好みで選んでください。

3 赤ワインで煮込む

次に赤ワイン、ローリエを加え、水分が少なくなるまで煮込む。

4 トマト缶を加える

トマト缶、バジルの葉を加えてひと混ぜしたら、弱火で40分煮込む。

5 パスタとソースを和える

4が煮込み終わる少し前に、タリアテッレをアルデンテ(歯ごたえが残る程度)に茹でる。4のソースをフライパンに移し、中火で加熱しながら麺と茹で汁をおたま1杯程度加えて、水っぽさがなくなるまで炒め合わせる。

ソースとパスタを合わせるときは、パスタを茹でたときのお湯を使うことで、ソースと麺がよく馴染みますよ。

6 オイルとチーズをプラス

全体にソースが馴染んだら、エクストラバージンオリーブオイルを少量まわしかけて全体に馴染ませ、パルメザンチーズを振りかけたら完成。

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1990年代初頭に、日本で大ブームとなったティラミス。日本向けにアレンジされたレシピは山ほどありますが、今回は本場流にこだわったレシピでお届けします。まずは、輸入食材店などで「サヴォイアルディ」と呼ばれるビスコッティの用意から。これがないとはじまらないといえるくらい、本場のティラミスには欠かせない食材です。冷蔵庫で休ませる時間も含めると少し時間はかかるけれど、ほろ苦さがいいアクセントの絶品スーツが完成します。

材料(2人分)

○ ビスコッティ・サヴォイアルディ
80g
○ エスプレッソコーヒー
100cc
○ ラム酒
50cc
○ 砂糖
20g
○ 卵
1個
○ マスカルポーネチーズ
100g
○ ココア
大さじ1
○ ビターチョコレート
15g

HOW TO COOK

1 コーヒー液を作る

エスプレッソを淹れて粗熱をとる。ラム酒を加えて冷蔵庫で冷ます。ダークチョコレートは細かく刻む。

エスプレッソが家庭で淹れられなければ、濃いめのコーヒーでも大丈夫ですよ。

2 黄身に砂糖を加える

卵を黄身と白身にそれぞれ分ける。ボウルに黄身を入れ、砂糖を加えてなめらかになるまで混ぜる。全体が少しふんわりしてきたら、マスカルポーネチーズを加えてダマが残らないようにしっかりと混ぜる。

3 メレンゲを作る

ボウルに白身を入れ、電動泡立て器で写真のようにツノが立つまで泡立ててメレンゲを作る。

ボウルに水分が残っていたり、白身に黄身が入り込んでしまうと泡立ちにくくなって失敗の原因に。しっかりと乾いたボウルを使い、白身だけを泡立てるようにしてください。

4 マスカルポーネクリームを作る

2に3のメレンゲの1/3加えて全体を馴染ませるように混ぜたら、残りのメレンゲを加えてなめらかなクリーム状になるまでさっくりと全体を混ぜる。

5 サヴォイアルディを液に浸す

1のコーヒー液にサヴォイアルディを半分に折ってさっと浸す。

しっとりとした食感が好きな方は、サヴォイアルディをしっかりと浸すのがおすすめ。さっくりとした食感が残る方が好みなら、さっとくぐらす程度でOK。

6 器に盛り付ける

器に5のサヴォイアルディを入れ、その上から4のマスカルポーネクリームを加える。刻んだチョコレートをまぶしたら、再びサヴォイアルディ、マスカルポーネクリームの順で層を作る。ココアパウダーを全体にふるいかけ、チョコレートをのせる。冷蔵庫で3時間休ませたら完成。

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