【世界を旅するレシピ】11ヵ国目 スパイス使いが決め手のインド料理 | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2022.04.28

【世界を旅するレシピ】11ヵ国目 スパイス使いが決め手のインド料理

世界のレシピをその国出身の先生に教わる連載。11カ国目は、インド共和国です。今回は、スーパーマーケットなどで手に入りやすい基本的なスパイスを使って、本格的でありながら面倒な手間を省いた3品+簡単なドリンクを教えてもらいます。

カレーだけではない長い歴史で培った食の奥深さ

5千年以上もの長い歴史を持つ国、インド。12憶人の国民を擁し、広大な土地で育まれた多種多様な人種、民族、カルチャーが人々を魅了し続けています。日本とは異なる、混とんとした雰囲気に魅力を感じる旅行者が多く、「インドに行けば人生が変わる」という言葉があるほど。

インド料理を語る上で、スパイスは欠かせません。一品につき5~8種類をふんだんに使います。肉料理、野菜料理、豆料理など、メニューによって使うスパイスを変えるほか、デトックス、体の余分な熱をとる、体を温める、整腸など、体調に合わせたブレンドも。国土が広いので、地方によってメニューや味つけ、使う素材、調理法などがまったく違うところも特徴的です。人口の大半を占めるヒンドゥー教と、イスラム教の戒律により、牛肉と豚肉はほとんど食べず、食肉は鶏肉かマトンが一般的。同じく宗教上の理由から菜食主義の人が多いので、インド料理にはベジタリアンメニューも豊富です。

今回は北インドの家庭でよく食べられている定番のレシピです。教えてくれるのは、インド北部・デリー出身のスプリヤ先生。初心者でも気軽にできるように、なるべく手数を減らしたレシピで紹介してくれます。ぜひおうちで本格的なインド料理に挑戦してみてください。

日本ではレトルトで販売されるほど人気、インド料理店で必ずといっていいほどメニューにあるバターチキンカレー。辛さが苦手な人でも食べられるクリーミーでマイルドな味わいが魅力です。実は、タンドリーチキン発祥のお店が残り物を使って偶然できた料理なのだそう。レストランで食べる甘い味つけは、砂糖を入れているということをご存じですか? スプリヤさんのレシピは砂糖を使わず、ケチャップで甘みを出すのがコツ。お店で食べるものとはちょっと違う、北インドを代表する家庭の味です。

材料(2人分)

○ 鶏胸肉
500g
○ 玉ねぎ
大きめ1個
○ にんにく
3片
○ しょうが
3cm程度
○ バター
50g
○ トマト水煮缶
200g
○ 生クリーム
100ml
○ プレーンヨーグルト
大さじ3
○ カシューナッツ
50g
○ トマトケチャップ
大さじ2
○ 油
大さじ3
○ クミンパウダー
小さじ1
○ ガラムマサラ
大さじ1
○ チリパウダー
小さじ1
○ コリアンダーパウダー
大さじ1
○ ターメリックパウダー
大さじ1
○ フェネグリーク
大さじ1
○ 塩
大さじ1
○ パクチー
お好みで

HOW TO COOK

1 鶏胸肉をマリネする

ひと口大にカットした鶏胸肉をボウルに入れ、塩、ターメリック、ヨーグルトを入れてよく混ぜ合わせたら、30分ほど置いてなじませる。

2 オーブンでグリル

マリネした鶏胸肉を天板に載せ、200℃に熱したオーブンで15分焼く。

3 材料を炒め合わせる

お鍋にバターを熱したら、さいの目にカットした玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて、玉ねぎがやわらかくなるまで2~3分炒める。そこへトマト水煮缶、ターメリックパウダー、チリパウダー、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、塩、カシューナッツを加える。

フライパンでもできます。おうちにある調理器具でちょうどいいものを使ってください。

4 ペースト状にする

さらに弱火で5分ほど炒める。火を止めて5~7分置いて粗熱を取ったらミキサーにかけて、ペースト状にする。

ミキサーの代わりにハンドブレンダーでもできます。

5 お鍋に戻して煮込む

お鍋に戻して、トマトケチャップ、ガラムマサラ、フェネグリークを入れて弱火で5分ほど煮込み、最後に生クリームを加える。

フェネグリークが手に入らなかったら抜いてもOKです。パウダースパイスは熱で香りが飛びやすいので、調理後半に加えるのがおすすめです。

6 グリルした鶏胸肉を加える

焼きあがった鶏胸肉を加えて、7~10分ほど煮込んだら、できあがり。お好みでトッピングにパクチーを。

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ヒンディー語で「ハラバラ」は「グリーン」、「カバブ」は「ローストする」という意味。インドでは、国民の40%程度がベジタリアンであるため、動物性食品を使わないメニューが豊富にあり、これもそのひとつです。衣をつけて油で揚げ焼きにする、日本の家庭料理でいうコロッケのようなもの。外はサクサク、中はホクホクの食感で、カシューナッツがアクセントに。片手で食べられるので、パーティーメニューとしても人気です。

材料(2人分)

○ ほうれん草
1束
○ グリーンピース
200g
○ じゃがいも
2個
○ 青唐辛子
2個
○ カシューナッツ
8~10粒
○ 油
200ml
○ 生姜のみじん切り
1かけ分
○ パクチー
ひとつかみ
○ チャットマサラ
大さじ1
○ 塩
大さじ1
○ 小麦粉
大さじ2
○ パン粉
100g

HOW TO COOK

1 緑の野菜をペースト状に

ほうれん草はひと口大にカットしてグリーンピースとともに茹でたら、ミキサーでペースト状にする。

2 具材を合わせる

じゃがいもは皮をむき、ひと口大に切ってから茹で、ボウルで軽くつぶしておく。そこにほうれん草とグリーンピースのペーストを入れ、しょうが、刻んだパクチーと青唐辛子、チャットマサラ、塩、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせる。

チャットマサラが手に入らない場合は、レモンジュースで代用できます。

3 よく混ぜ合わせる

じゃがいもをつぶしながら、全体が均一になじむように、こねるようによく混ぜ合わせる。

4 つなぎにパン粉を加える

半量のパン粉を加えて、さらに混ぜ合わせる。

5 丸い形に整える

4を適量手の平に取り、丸めて平らな円形に整えたら、真ん中にカシューナッツを埋め、まわりにパン粉をまぶす。

6 両面を焼く

フライパンに多めの油を熱して、揚げ焼きに。片面3分ずつくらいを目安に。こんがりと焼けたらできあがり。

フライパンの種類や火加減によって焼き時間は変わります。様子を見ながら加減してください。

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バスマティライスとは、インドやパキスタンで食べられている細長い形状のお米で、インディカ米の一種。ヒンディー語で「Bas=香り」と「Mati=充満している」という意味があり、ナッツのような香りがするといわれています。日本で食べられている粘り気のあるお米とは違い、パラパラとした軽い味わいが特徴です。クミンライスは、そのバスマティライスをクミンシードと一緒に炊いたもの。クミンの香りが汁気のあるカレーによく合います。

材料(2人分)

○ バスマティライス
1/2カップ(30分水に浸しておく)
○ クミンシード
大さじ1
○ 塩
大さじ1/4
○ ギー
大さじ1
○ パクチー
ひとつかみ

HOW TO COOK

1 クミンの香りを出す

お鍋にギーを熱して、クミンシードを入れ、香りが出るまでじっくり加熱する。

ギーがない場合は、無塩バターで代用できます。クミンシードをはじめとしたホールスパイスを料理に使う時は、最初に油と一緒にじっくり火を通して香りを出します。焦げないように注意しましょう。

2 バスマティライスを加える

30分浸水させたバスマティライスを加え、塩と水200ml(分量外)を加えたら強火にして沸騰したら蓋をする。

3 蓋をして炊飯

弱火にして10分程度そのまま調理し、火を止めて5分ほど蒸らしたらできあがり。お好みでパクチーをトッピングに。

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カルダモンの爽やかさが自慢のマンゴーラッシー

「ラッシー」は、言わずと知れたヨーグルトをベースに作られるインドの飲みもの。スパイシーな料理を食べた後、口の中をさっぱりとさせてくれます。レストランではマンゴージュースを使用されることが多いですが、スプリヤ先生のレシピはマンゴーピューレを使うので、クリーミー&リッチな味わい。グリーンカルダモンをプラスすることで爽やかな風味になります。

【作り方】

マンゴーピューレ1カップ、ヨーグルト200ml、牛乳200ml、砂糖大さじ2、グリーンカルダモン2粒、氷5~6個をミキサーに入れて攪拌する。

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