【世界を旅するレシピ】10ヵ国目東洋と西洋の食が融合したトルコ料理 | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2022.03.17

【世界を旅するレシピ】10ヵ国目
東洋と西洋の食が融合したトルコ料理

世界のレシピをその国出身の先生に教わる連載。10カ国目は、トルコ共和国です。アジアとヨーロッパの文化が入り混じる長い歴史の中で、諸国の食を取り入れながら、独自の料理を発展させてきました。今回は、日本で手に入りやすい食材を使って、トルコの家庭でよく食べられているメニュー3品を教えてもらいます。

各地方によってメニューに特色があるのも魅力

アジアとヨーロッパに広くまたがる約78万㎢の国土を有し、東西の文化が混ざり合った独特のムードが魅力のトルコ共和国。気品と妖艶さを併せ持つエキゾチックな雰囲気は旅人を惹きつけてやみません。

トルコ料理は、フランス料理と中華料理に並ぶ「世界三大料理」のひとつ。その起源は、600年以上も続いたオスマン帝国時代にさかのぼります。オスマン帝国のスルタン皇帝は、領土の中の様々な地域から食材や調理法を取り寄せ、宮廷料理人に腕を競わせていました。それにより料理がどんどん磨かれていき、多様なバリエーションを持つ今のトルコ料理ができあがりました。アジアのシルクロードを通ってきたスパイスやフルーツ、地中海地域でとれるオリーブ、ハーブ、新鮮な魚、チーズやヨーグルトなどの乳製品、新鮮な肉や野菜、ナッツなど、たくさんの食文化を融合させた多彩な素材、味、調理法が特長。地域によって郷土料理が異なるのもおもしろいところです。

今回のレシピを教えてくれるのは、トルコ南部・イスケンデルン出身のギュル先生。日本で入手困難な食材はスーパーなどで手軽に手に入るもので代用し、誰でも失敗が少なく作れるレシピを考案してくれました。この機会に、魅惑のトルコ料理にぜひチャレンジしてみてください!

「メゼ」とはトルコ料理を象徴するもので、前菜のこと。オリーブオイルで作られた冷製のメゼをはじめ、温製のもの、肉、魚、ヨーグルトやチーズを使ったものなど、数えきれない種類があります。「ギリット・メゼ」は、パプリカとなすのおいしさを活かしたサラダ感覚の前菜で、さっぱりとしたやさしい味わい。ソースに炭酸水を使用することで、素材のうま味や香りを引き出します。

材料(2人分)

○ パプリカ
1個
○ なす
3本
○ にんにく
1片
○ 炭酸水
大さじ4
○ リンゴ酢(米酢など他の酢でもOK)
大さじ1
○ オリーブオイル
大さじ1
○ マスタード
小さじ1
○ 塩
小さじ1
○ サフラン
少々
○ ディル(パセリでもOK)
お好みの量

HOW TO COOK

1 パプリカとなすをグリル

半分にカットしたパプリカと、丸ごとのなすを魚焼きグリルに載せ、少し焦げるまで14分ほど焼く。

2 ソースを作る

にんにくをすりおろして、炭酸水、リンゴ酢、オリーブオイル、マスタード、塩、サフランとともによく混ぜ合わせる。

3 パプリカとなすの皮をむく

焼いたパプリカは、切れ目が入らないように丁寧に皮をむく。なすは後でみじん切りにするので、見た目は気にせずに皮をむく。

皮をむくことで、パプリカとなすがしっとりとやわらかな触感に。ソースの味が沁み込みやすくなりますよ。

4 それぞれの大きさにカット

パプリカは1/4の大きさに縦にカット。なすはみじん切りにして、塩少々(分量外)を振っておく。

5 パプリカでなすを包む

みじん切りにしたなすをパプリカの中に入れて包む。

6 ソースをかけて寝かせる

上からソースをかけたら、ディルをトッピング。冷蔵庫で半日ほど置いてなじませたらできあがり。

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トルコ人の朝食の定番「ブレッキ」は、「ユフカ」と呼ばれる春巻きの皮のような薄手の生地を層のように重ねて、間に具を入れてオーブン焼きにするパイ料理です。トルコ人主婦はしょっちゅうボレッキを作って近所の人をお茶に招くそう。具はひき肉を使いますが、イスラム教徒が大半を占めるトルコでは豚肉を食べないので牛肉に。ユフカの代わりにトルティーヤを使用して、フライパンひとつで手軽に作れるレシピに仕立てました。

材料(2人分)

○ 牛ひき肉
100g
○ ほうれん草
200g
○ 玉ねぎ
1個
○ トルティーヤ
6枚
○ 卵
1個
○ 牛乳
50ml
○ オリーブオイル
50ml
○ バター
小さじ1
○ 塩
小さじ1
○ 胡椒
小さじ1

HOW TO COOK

1 具材を炒める

玉ねぎはみじん切りに。オリーブオイルを入れて(分量外)熱したフライパンで玉ねぎがしんなりするまで炒めたら、牛ひき肉を入れて炒め、塩と胡椒を振る。

2 ほうれん草を投入

ほうれん草はひと口大にカット。1にほうれん草を加えてしんなりと火が通るまでさらに炒めたら、お皿に移しておく。

フライパンはそのまま使うので、具材の取り残しがあると焦げの原因になります。きれいに取り除いておきましょう。

3 ソースを作る

ボウルに卵、牛乳、オリーブオイルを入れて、よくかき混ぜる。

4 トルティーヤを層にする

具材を炒めたフライパンにバターを入れて全体に渡らせたところに、トルティーヤを1枚敷いて、上からソースを塗る→2枚目のトルティーヤを重ねて、ソースと具材の半量を載せる→3枚目を重ねて、ソースを塗る→4枚目を重ねてソースと具材の半量を載せる→5枚目を重ねてソースを塗る→6枚目を重ねる。

5 ソースをかける

残ったソース全部を上からまわしかけたら、フライパンを加熱。

6 両面をじっくりと焼く

弱火で15分ほどじっくりと焼き、きつね色になったら、ひっくり返して10分ほど加熱。両面がパリッときつね色に焼けたらできあがり。

フライパンの種類や火加減によって焼き時間は変わります。様子を見ながら加減してください。

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実はトルコはヨーグルト発祥の地。日本ではデザートとして食べられることが多いですが、トルコでは基本的にスープや前菜、料理のソースなど、食事用に使われています。「ヤイラ・チョルバス」は“高原のスープ”という意味を持つヨーグルトスープ。本来は乾燥ミントを使うところをバジルで代用しました。パスタが入るのでボリューム感もバッチリ。ヨーグルトのコクとほどよい酸味と、ハーブのさわやかなアクセントがクセになる美味しさです。

材料(2人分)

○ 玉ねぎ
1個
○ にんじん
1本
○ アルパシェフリエ
大さじ2
(お米の形をしたトルコのショートパスタ、押麦でも代用可)
 
○ オリーブオイル
大さじ2
○ 卵
1個
○ プレーンヨーグルト
大さじ3
○ レモン
1/2個
○ にんにく
1片
○ 小麦粉
小さじ1
○ 塩
小さじ1
○ 乾燥バジル
小さじ1
○ バター
小さじ1

HOW TO COOK

1 野菜を炒める

玉ねぎはみじん切りに。お鍋にオリーブオイルをひいて、玉ねぎがきつね色になるまで炒めたら、千切りにしたにんじんを加える。

2 パスタを加える

1をしんなりするまで炒めたら、アルパシェフリエを入れる。

3 お湯を加えて煮込む

全体がまざるようにサッと炒めたら、お湯700cc(分量外)を加えて、弱火~中火にして10分間ほど煮込む。

4 合わせ調味料を作る

にんにくはすりおろし、レモンは絞っておく。ボウルに卵、プレーンヨーグルト、レモン、にんにく、小麦粉、塩を入れて、よく混ぜる。

とろみが苦手な方は、小麦粉を抜いてOKです。

5 合わせ調味料を加える

3の鍋にヨーグルトの合わせ調味料を入れて、とろみがつくまで手早くかき混ぜる。

小麦粉がダマになりやすいので、お鍋に合わせ調味料を投入したら手早くしっかりかき混ぜましょう。

6 バジルバターをかける

小鍋でバターを熱して溶かしたら乾燥バジルを加え、香りが立つまで加熱。スープの上からまわしかけたらできあがり。

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