【世界を旅するレシピ】1ヵ国目
表情豊かなスペイン郷土料理

1　イワシをさばく

包丁の刃先を尾から頭に向かって動かし、うろこをとる。胸びれのあたりに刃を入れ、頭を切り落とす。腹の内臓の部分を浅く斜めに切り落とし、内臓をかき出したら、流水で洗い流す。水気を拭きとったら、3枚におろす。身に残った腹骨をそぎ切り、小骨があれば抜き取る。身の部分は、ボウルに張った氷水にさっとくぐらせて血を抜き、身を締める。

2　オイルを準備する

ニンニクは薄皮を剥き、スライスする。小さめのフライパンにエクストラバージンオリーブオイルを入れ、弱火にかける。ニンニクを加え、香りが立ってきたら、種を取った鷹の爪を加える。弱火のままじっくりと炒め、ニンニクが黄金色になったら一度火から下ろし、具と油を分ける。

ニンニクは焦げやすいので、必ず弱火でじっくりと火を通すこと。ニンニクの黄金色が、美味しいアヒージョオイルになった証です。

3　イワシを並べる

フライパンを洗い、水気を拭きとる。イワシの皮面を下にして、フライパンの端から並べ入れる。並べ終えたら、イワシ全体に塩をひとつかみまぶす。

4　オイルとりんご酢を加える

２で分けた油をフライパンに戻し入れ、強火にかける。油がふつふつと煮立ったら、りんご酢をまわし加える。このときはねる油に注意。

5　予熱で仕上げる

粗めのみじん切りにしたパセリを加え、２で分けた具を戻し入れて火を止める。蓋をし、余熱でイワシに火を通したら完成。

1　ブラバスソースを作る

玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにする。フライパンに少量の油（分量外）を熱し、玉ねぎと塩少々を加えて弱火で炒める。玉ねぎが透き通ったらニンニクを加え、香りが立ったら種を取った鷹の爪を加えて軽く炒める。

2　ブラバスソースを作る

一度火を止め、パプリカパウダーを加えて混ぜ合わせ、全体に馴染んだら弱火にかける。次にトマトピューレ、砂糖、白ワインビネガーを加えて数分煮る。水っぽさがなくなったら火からおろし、ミキサーで滑らかになるまで撹拌する。必要なら塩で味を整え、冷蔵庫で冷やして完成。

3　アリオリソースを作る

ブレンダーに、パセリ以外のBの材料を入れて滑らかになるまで撹拌する。最後にみじん切りにしたパセリを加え、全体を混ぜ合わせる。

4　じゃがいもを割り切る

じゃがいもは皮を剥き、一口大にカットする。少し刃を入れ、じゃがいもをパキッと割るようなイメージでカットしていくのがポイント。このとき、切ったじゃがいもは水にさらさなくてOK。
小さめの包丁を使うのがベター。

じゃがいもを割り切るようなこの切り方は、「チャスカール」というスペイン独特の技法。デンプンが出やすくなり、表面にも凹凸ができて味がのりやすくなる利点も。

5　じゃがいもを下茹でする

鍋に4のじゃがいもとかぶる程度の水を注ぎ入れ、弱火にかける。沸騰したら火を止め、そのまま予熱で火を通す。少し芯が残る程度になるまで火が通ればOK。ザルにあげてしっかりと水気を切る。

6　じゃがいもを揚げる

鍋に油を入れて強火にかける。油が温まったら5のじゃがいもを加え、強火のまま揚げ焼きする。全体が茶色く色付き、芯まで火が通ったら、バットに上げて油を切る。皿に盛り、ブラバスソース、アリオリソースをかけて完成。

1　アーモンドクリームを作る

ボウルに生アーモンドパウダー、砂糖を入れて混ぜる。次に卵黄、レモンの皮を加え、手で握って固まるくらいまで混ぜ合わせる。甘みが足りなければ、お好みでハチミツを加えても。

生アーモンドパウダーは、自宅で簡単に作ることもできます。まず生アーモンドを1分程度下茹でしてザルにあげ、皮を剥きます。次にフードプロセッサーに入れ、写真のように細かな粒になるまで撹拌すれば完成。香ばしい香りで風味がよりよく仕上がります。

2　生地を作る

ボウルに強力粉、卵、イースト、水を入れ、粉っぽさがなくなるまでスプーンなどで混ぜる。少し打ち粉をして、冷蔵庫で30分寝かす。

3　生地を作る

冷蔵庫から取り出した生地を、耳たぶの柔らかさになるまで手で捏ねる。ひとつにまとめ、さらに冷蔵庫で30分寝かせる。

4　生地を作る

打ち粉をした作業台に、生地を広げる。最初に指で押し広げ、中心から外に向かうように綿棒を使ってできるだけ薄く伸ばす。

5　生地を作る

生地全体にラードを塗り、端から巻いていく。体温や気温でラードが溶けやすいため、手早く行うこと。

6　生地を作る

巻いた生地は3つに折り畳み、再び冷蔵庫で30分寝かせる。1.5倍程度に生地が膨らむのが目安。

7　生地をカットしてクリームを包む

打ち粉をした作業台に生地を手早く薄く広げ、手のひら大の長方形にカットする。生地の中心に丸めたアーモンドクリームを置き、上からもう1枚の生地を被せる。生地の端をフォークで押さえて生地をくっつける。

8　パイを揚げる

160-180度で熱した油（分量外）で、両面がこんがりときつね色になるまで揚げる。しっかりと油を切って冷まし、最後に粉砂糖を全体にまぶしたら完成。