世界を旅するレシピ | キレイノート

KIREI NOTE

FOOD

2021.09.30

【世界を旅するレシピ】5ヵ国目
フランス家庭の温かなコース料理

世界各国のレシピを教わる連載の5カ国目は、これからの季節にぴったりなココロもカラダも温まるフランスの家庭料理です。フランス料理といえば、コース仕立てのフレンチを想像しますが、家庭でも前菜・メイン・デザートと楽しむのが現地流。秋から冬にかけてリピートしたくなる、ほっとする味を3品ご紹介します。

プチコース仕立ての家庭料理

ファッションやアート好きなら、一度は憧れるフランス。みなさんご存知の通り、フーディーたちにも愛される国です。フランスは農業大国でもあるため、曜日や地域ごとに開かれるマルシェには季節のフレッシュな野菜が並び、チーズやバターをはじめとした乳製品の種類も豊富。スーパーももちろんありますが個人経営のお店も多く、ブランジェリー、パティスリーに魚屋、肉屋、ワイン屋などなど、日本の昔ながらの商店街のように小さな専門店を巡るのも旅の楽しみです。

そんなフランスの家庭料理はというと、日本と少し違うのは、「ひと皿ずつサーブすること。そしてデザートを大切にすること」と今回の先生、ジャックさんが教えてくれました。ほかにも、食前にフィンガーフードとお酒を楽しむ〝アペリティフ〟の習慣があったり、メインの後にはお皿にたっぷりのったチーズが出てくることも多いとのこと。でも、「僕はお酒と楽しみたいから、チーズはメインの前に食べることもあるけどね(笑)」とお茶目なジャック先生。

今回は肌寒い季節にぴったりな前菜とメインだけでなく、日本ではこれから旬を迎えるりんごをふんだんに使ったデザートまで教わりました。どれも家庭で愛される味ですが、プチコース仕立てで楽しむことで、よりお家に居ながらフランス気分を味わえます。

「牛肉のブルゴーニュ風」とも訳される、牛肉や野菜を赤ワインでグツグツと煮込んだシチュー。ワインの名産地として知られるブルゴーニュ地方(フランスのほぼ中央部)の郷土料理です。赤ワイン〝だけ〟で煮込むと聞くと最初は驚くけれど、肉や野菜の旨味がギュッと凝縮され、煮込むほどに赤ワインのコクも深まります。本場の味に近づけるためにも、フランスのダシである「フォンドボー」と、肉や魚の臭み消しによく使われる「ブーケガルニ(ローリエやタイムなど数種の香草を束ねたもの)」をぜひ使ってみて。

材料(2人分)

○ 赤ワイン
500ml
○ 牛肉(すね、肩ロースなど)
400g
○ ベーコン
80g
○ 玉ねぎ
1個
○ ペコロス(小玉ねぎ)
100g
○ にんじん
1本
○ マッシュルーム
100g
○ ブーケガルニ
1束(ティーバッグタイプの場合は1袋)
○ バター
80g
○ 小麦粉
15g
○ フォンドボー(またはコンソメ)
大さじ1
○ ニンニク
1片
○ クローブ
1個
○ パセリ
適宜

HOW TO COOK

1 牛肉を炒める

牛肉は3㎝程度の大きさにカット。鍋にバター大さじ2と油大さじ4(ともに分量外)を入れて熱し、牛肉を入れて火が通るまで炒める。塩こしょうをして味を整えたら、小麦粉をまぶして全体を混ぜ合わせ、牛肉がこんがりするまで焼く。

2 赤ワインで煮込む

粗くみじん切りにした玉ねぎ、いちょう切りにしたにんじん、つぶしたニンニクを1に加えて軽く炒め合わせ、ブーケガルニとクローブを加える。赤ワインを注ぎ入れ、肉が柔らかくなるまで2時間程度煮込む(圧力鍋の場合は35分程度)。

このとき、皮を剥いて半分にカットしたじゃがいも(3〜4個)を加えると、食べ応えがアップ。途中、じゃがいもに火が通ったら一度鍋から取り出し、最後に戻し入れると煮崩れを防げますよ。

3 ベーコンを炒める

ベーコンは1.5㎝幅にカット。フライパンに少量の油(分量外)を敷き、ベーコンを中火で炒める。写真のようにこんがりするまでが目安。焼き上がったら皿に取り出す。

日本のベーコンは水分が多いので、水分をしっかりと飛ばすように炒めるのがポイント。

4 マッシュルームを炒める

3と同じフライパンに、スライスしたマッシュルームを加えて中火で炒める。塩コショウ(分量外)で味を整え、やや焦げ目がつくまで中火で炒めたら皿に取り出す。

5 ペコロスを炒める

4と同じフライパンに、バター大さじ1と油大さじ1(ともに分量外)、皮を剥いたペコロスを入れ、弱火〜中火で5分炒める。50ml の水を加え、水気がなくなるまで炒めたら、塩コショウ(分量外)で味を整える。

6 具を加えて煮込む

2に、ベーコン、マッシュルーム、ペコロス、火を通したじゃがいも(お好みで)を加え、軽く煮込めば完成。最後に刻んだパセリを散らす。

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卵とお好みの具材、生クリームを加えて焼き上げるオーブン料理は、フランスでは前菜の位置付け。今回は、濃厚な風味のブルーチーズを使っています。チーズの中で青カビを熟成させ塩味が強いブルーチーズは、今回のように卵と一緒に食べてみると特有のクセがマイルドに。ブルーチーズが苦手な人にも挑戦しやすいはずです。おすすめは半熟の黄身に、トーストしたパンを絡める食べ方。具や卵の固さはお好みにアレンジしても楽しめます。

材料(2人分)

○ 卵
2〜4個
○ ブルーチーズ
50g
○ 生クリーム
大さじ4
○ 岩塩
適宜
○ 黒コショウ
(またはカイエンペッパー)

適宜
○ チャイブ
2〜3本

HOW TO COOK

1 容器にバターを塗る

ココットの容器の内側にバター(分量外)を塗る。

2 ブルーチーズを入れる

ブルーチーズは細かく崩し、容器に入れる。

3 卵を割り入れる

2に卵を割り入れる。

容器のサイズやお好みに合わせて卵の数は変えてください。

4 生クリームを加える

生クリームを大さじ2ずつ入れ、その上に残りのブルーチーズ、黒コショウと塩を加える。

5 オーブンで加熱

200度に予熱したオーブンで10分程度焼く。仕上げに刻んだチャイブを散らし、お好みでトーストしたパンを添えれば完成。

オーブンによって加熱時間は変わるので、時折オーブンを覗きながら、お好みの具合に卵が固まったら完成です。半熟が好きな人は、加熱時間を短めに設定しましょう。

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フランスで食べたいスイーツのひとつが、甘酸っぱいりんごがぎっしり詰まったタルトタタン。実はこのタルト、失敗から生まれたという説があるフランスの郷土菓子なのです。その謎は作り方にあり! 型の底に生地を入れ忘れたタタン姉妹が、後からフィリングの上に生地を被せて焼いてみたところ、意外にも美味しいタルトが完成したという逸話が。そのおかげで想像するよりも簡単に作れるスイーツとなっているので、ぜひ挑戦を。

材料(2人分)

〈パイ生地〉
 
○ 小麦粉
130g
○ バター
50g
○ 卵
1個
(小さめ)
○ 砂糖
30g
○ 塩
少々
〈フィリング〉
 
○ りんご
3個
○ 砂糖
80g

HOW TO COOK

1 タルト生地を作る

ボウルに小麦粉、バター、砂糖を入れてざっくり混ぜる。次に卵と塩を加え、粉っぽさがなくなるまで生地を捏ねる。生地をひとつにまとめ、冷蔵庫で1時間休ませる。

卵の大きさによって、生地の柔らかさが変わります。柔らかすぎたり固すぎたりする場合は、水や小麦粉を加えて調整して。

2 りんごをカット

りんごは皮を剥き芯を取り、それぞれ4等分にカットする。

3 カラメルソースを作る

フライパンに砂糖を入れて弱火にかける。色付いてきたら焦げつかないようにかき混ぜ、写真のようなカラメル色になったら火から下ろす。

砂糖を加熱するだけでカラメルソースは作れます。ただし、焦げないようにご注意を!

4 オーブンで加熱

カラメルソースをタルト型に入れ(今回はスキレットを使用)、2のりんごを並べ入れる。180度に予熱したオーブンで10分焼き、りんごをカラメルソースに絡ませながらひっくり返し、さらに10分焼く。これでフィリングの完成。

りんごが柔らかくなり、カラメルソースが全体に絡んだらOK。

5 生地を整える

打ち粉をした台に1の生地を取り出し、型のサイズよりもやや大きくなるように丸く広げる。

6 生地を被せて焼く

4のフィリングを型に隙間なく敷き詰め、その上に5のパイ生地を被せる。フィリングと生地が密着するように周囲を押し込む。180度のオーブンで20〜30分焼く。焼き上がったらお皿の上にひっくり返せば完成。

お好みでアイスクリームや生クリームを添えても美味しいですよ!

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「フランス料理で叶う、キレイの秘密」はこちら

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