たべきり保存食レシピ recipe no.2 キムチ | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2020.01.27

たべきり保存食レシピ recipe no.2 キムチ

発酵も、燻製も、自分でできる!自分でつくる!

たべきり保存食レシピ

recipe no.2 キムチ

いつもお店で購入している食べ物って、 実は自分でつくれるんです!
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、 添加物がなく安心安全、リーズナブル。 なにより市販のものより断然おいしい!
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい “ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。

本日の保存食

kimuchi

お隣の国、韓国に古くから伝わる、言わずと知れた発酵食品。唐辛子の辛みと、ダシの旨み、甘み、乳酸発酵の酸味が複雑に絡み合った味わいは、やみつきになること間違いなし。冬野菜である白菜は今が旬! 今がつくりどきです! キレイノート読者のための、たくさん食べても翌日に支障がない“ニンニクを使わないレシピ”ですよ。

保存期間:冷蔵庫で3ヶ月程度

材料

  • 白菜 1/8株(約250g)
  • 塩 12g(白菜の重さに対して5%の量)
  •  
  • 旨味
  • 昆布 2g
  • 煮干し 4g
  • 水 100ml
  •  
  • 辛み
  • 白玉粉 大さじ1/2
  • 水 大さじ1/2
  • 唐辛子(粗挽き) 小さじ1
  • 唐辛子(細挽き) 小さじ1

唐辛子は輸入食材店で購入可能。粗引きと細挽きをブレンドすることで、色と香り、辛味のバランスがよくなります

はちみつの代わりに、梨やりんごなどのフルーツで 甘みを加えてもOK
韓国で使われている“アミの塩辛”は入手しづらいので、 代わりに“塩麹”にしました

あると便利な道具

ジッパーつき保存袋


すべての材料を混ぜ合わせる「最後の仕上げ」で使用。できあがったキムチをそのまま冷蔵庫で保存できます

1 数時間前の下準備

白菜は、包丁で根元に切り込みを入れてから手で割く。 そこから食べやすい大きさに切り、塩をまんべんなくまぶし、軽い重しをのせて3時間ほど置いておく

Point

シャキシャキとした食感を楽しむために、重しは ステンレスのボウルなど軽いものを使います

白菜の塩を水で洗い流したら、葉の根元の部分と葉先を一緒に味見。好みの塩加減であればOK。
ザルにあけて自然に水気を切る

Point

塩辛いと感じた場合は、好みの塩加減になるまで しばらく水につけておきましょう

煮干しの内臓の黒いところを取り除いて、昆布とともに 「材料:旨み」にある分量の水に1時間ほど漬けておく

2 旨みダシをとる

下準備しておいた「材料:旨み」を火にかける。沸騰したら弱火にして5分間ほど煮出して、ザルにあけてこす。
残った昆布は千切りに、煮干しは頭を取り除き、どちらもキムチの具材として使用

3 材料を切る

にんじんは千切りに、細ねぎは食べやすい長さにカット。 切り干し大根は水でさっと洗って
3分ほど水に漬けてから、しっかりと水気を絞る

4 辛みペーストをつくる

とったダシを小鍋に移し、「材料:辛み」の白玉粉と水をよく溶き合わせたものを加えて、火にかける。
ふつふつと沸いてきたら、混ぜながらさらに加熱。とろみがついたら火を止め、熱いうちに2種類の唐辛子を加えて香りを引き立たせる

5 旨み、辛み、甘み、香味を合わせる

4をボウルに移し、「材料:甘み」をすべて加えて混ぜる。 さらに「材料:香味」と、ダシをとったときに残った昆布と煮干しも加えて混ぜ合わせる

6 最後の仕上げ

ジッパーつきの保存袋に水気を軽く絞った白菜を入れたら、5を加えてジッパーをしっかり閉じる。
袋の上から軽く揉んであえ、全体が赤くなったら、できあがり

Point

白菜の食感を残すため、水気をぎゅうぎゅう絞らないこと

7 保存して乳酸発酵

一度ジッパーを開けて空気をしっかり抜いてから、再びしっかり閉じて冷蔵庫で保存

Point

できあがりの状態からすぐに食べられますが、冷蔵庫で寝かせることで味がのり、乳酸発酵による酸味も出てきます。味の違いを楽しんで

つくったキムチで一品!

「キムチ&チーズおにぎり」

材料(ひとつ分)

  • ごはん 一膳分
  • キムチ 大さじ1
  • シュレッドチーズ 大さじ1
  • ごま油 少々
  • 塩 少々
  • 韓国のり 1枚

1. ボウルに移した熱々のごはんに、刻んだキムチ、シュレッドチーズ、ごま油を入れて混ぜる

2. 濡らした手に塩少々をまぶして、おにぎりを握る

3. 韓国のりを巻いたら、できあがり

(献立担当) 鈴木聖子 Seiko Suzuki

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや商品開発の仕事に従事。その後オーストラリアへ渡り、レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。2013年から「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を主宰。季節の食材を使う料理レッスンのほか、企業向けのレシピ開発、ケータリング、加工食品販売なども手掛ける。頭の中は常においしいもののことでいっぱいな二児の母。

料理教室・料理研究家KISSAKO / instagram / facebook

企画構成・編集・文/依知川亜希子 撮影/真名子

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