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発酵も、燻製も、自分でできる! 自分でつくる!
たべきり保存食レシピ
recipe no.2 キムチ

いつもお店で購入している食べ物って、
実は自分でつくれるんです!
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、
添加物がなく安心安全、リーズナブル。
なにより市販のものより断然おいしい!
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい
“ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。

本日の保存食

味噌 味噌

kimuchi

お隣の国、韓国に古くから伝わる、言わずと知れた発酵食品。唐辛子の辛みと、ダシの旨み、甘み、乳酸発酵の酸味が複雑に絡み合った味わいは、やみつきになること間違いなし。冬野菜である白菜は今が旬! 今がつくりどきです! キレイノート読者のための、たくさん食べても翌日に支障がない“ニンニクを使わないレシピ”ですよ。

保存期間:冷蔵庫で3ヶ月程度

材 料
・白菜 1/8株(約250g)
・塩 12g(白菜の重さに対して5%の量)

「旨み」

・昆布 2g
・煮干し 4g
・水 100ml

「辛み」

・白玉粉 大さじ1/2
・水 大さじ1/2
・唐辛子(粗挽き) 小さじ1
・唐辛子(細引き) 小さじ1

唐辛子は輸入食材店で購入可能。粗引きと細挽きをブレンドすることで、色と香り、
辛味のバランスがよくなります

「甘み」

・はちみつ 大さじ1/2
・ナンプラー 小さじ1
・塩麹 小さじ1
・白ごま 小さじ1

はちみつの代わりに、梨やりんごなどのフルーツで
甘みを加えてもOK
韓国で使われている“アミの塩辛”は入手しづらいので、
代わりに“塩麹”にしました

「香味」

・にんじん 20g
・細ねぎ 2本
・すりおろした生姜 小さじ1
・切り干し大根 10g
あると便利な道具

ジッパーつき保存袋

すべての材料を混ぜ合わせる「最後の仕上げ」で使用。できあがったキムチをそのまま冷蔵庫で保存できます

つくりかた
数時間前の下準備 数時間前の下準備

白菜は、包丁で根元に切り込みを入れてから手で割く。
そこから食べやすい大きさに切り、
塩をまんべんなくまぶし、軽い重しをのせて3時間ほど置いておく

シャキシャキとした食感を楽しむために、重しは
ステンレスのボウルなど軽いものを使います

白菜の塩を水で洗い流したら、葉の根元の部分と葉先を一緒に味見。好みの塩加減であればOK。
ザルにあけて自然に水気を切る

塩辛いと感じた場合は、好みの塩加減になるまで
しばらく水につけておきましょう

煮干しの内臓の黒いところを取り除いて、昆布とともに
「材料:旨み」にある分量の水に
1時間ほど漬けておく

大豆を煮る 大豆を煮る

にんじんは千切りに、細ねぎは食べやすい長さにカット。
切り干し大根は水でさっと洗って
3分ほど水に漬けてから、しっかりと水気を絞る

大豆を煮る 大豆を煮る

下準備しておいた「材料:旨み」を火にかける。沸騰したら弱火にして5分間ほど煮出して、ザルにあけてこす。
残った昆布は千切りに、煮干しは頭を取り除き、どちらもキムチの具材として使用

米麹と塩を合わせる 米麹と塩を合わせる

とったダシを小鍋に移し、「材料:辛み」の白玉粉と水をよく溶き合わせたものを加えて、火にかける。
ふつふつと沸いてきたら、混ぜながらさらに加熱。とろみがついたら火を止め、
熱いうちに2種類の唐辛子を加えて香りを引き立たせる

よくこねる よくこねる

4をボウルに移し、「材料:甘み」をすべて加えて混ぜる。
さらに「材料:香味」と、
ダシをとったときに残った昆布と煮干しも加えて混ぜ合わせる

ラップでカビ予防 ラップでカビ予防

ジッパーつきの保存袋に水気を軽く絞った白菜を入れたら、5を加えてジッパーをしっかり閉じる。
袋の上から軽く揉んであえ、全体が赤くなったら、できあがり

白菜の食感を残すため、水気をぎゅうぎゅう絞らないこと

ラップでカビ予防 ラップでカビ予防

一度ジッパーを開けて空気をしっかり抜いてから、再びしっかり閉じて冷蔵庫で保存

できあがりの状態からすぐに食べられますが、冷蔵庫で寝かせることで味がのり、
乳酸発酵による酸味も出てきます。味の違いを楽しんで

つくったキムチで一品!

「キムチ&チーズおにぎり」

キムチを混ぜたごはんに、とろりと溶けたシュレッドチーズのコクと、ごま油の香ばしさが加わって、まろやかな味わいに。塩味のある韓国のりとの相性もバッチリです。ニンニクが入っていないから、オフィス弁当にもピッタリ。パクパクと何個でも食べられちゃいますよ。

材料とつくりかた (ひとつ分)

  • ・ごはん 一膳分
  • ・ごま油 少々
  • ・キムチ 大さじ1
  • ・塩 少々
  • ・シュレッドチーズ 大さじ1
  • ・韓国のり 1枚
  • ・ごはん 一膳分
  • ・キムチ 大さじ1
  • ・シュレッドチーズ 大さじ1
  • ・ごま油 少々
  • ・塩 少々
  • ・韓国のり 1枚
  • 1. ボウルに移した熱々のごはんに、刻んだキムチ、シュレッドチーズ、ごま油を入れて混ぜる
  • 2. 濡らした手に塩少々をまぶして、おにぎりを握る
  • 3. 韓国のりを巻いたら、できあがり

読むだけレシピ

「海鮮キムチ」

生牡蠣やお刺身用のタコ、イカなど、お好みの魚介類とキムチを和えるだけ

教えてくれた先生
鈴木聖子さん

教えてくれた先生

鈴木聖子さん

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや
商品開発などの業務に就く。その後、オーストラリアへ渡り、
レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。
2013年から「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を主宰。
子どもから大人までウェルカムなレッスンのほか、企業向けのレシピ開発、ケータリング、
加工食品販売なども手掛ける。頭の中は常においしいもののことでいっぱい。二児の母。

企画構成・編集・文/依知川亜希子
撮影/真名子

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