発酵ブーム到来!醗酵食品セットと手作り甘酒を試してみました

07 FOOD

2021.02.08

発酵ブーム到来!醗酵食品セットと手作り甘酒を試してみました

下北沢 発酵DEPARTMENT

昨今のコロナ禍において、人々の健康や免疫力への意識が高まっている今、再び注目されているのが、長きにわたり日本で培われたきた「発酵」という食文化です。

醤油、味噌、漬物、納豆など、古くから全国各地に根付く多種多様な発酵食品があり、食事を通して乳酸菌や麹菌、酵母といった体にとって有益とされる菌を体内に摂り入れることができるとして、日本にとどまらず世界の食卓シーンで見られるようになりました。


今回は「世界の発酵みんな集まれ!」を合言葉に、日本各地の楽しくてユニークな発酵食品や食材を揃えた発酵専門店「発酵デパートメント」についてご紹介します


再開発した下北線路街のBONUS TRACKにオープン!


再開発を遂げた下北沢の線路街に、昨年誕生したばかりの話題の商業施設「BONUS TRACK」の一画に「発酵デパートメント」はあります。
ローカル発酵食材が並ぶ物販コーナーから、ディープに発酵を学べるギャラリーコーナー、仕込みやテイスティングができるワークショップ、さらには発酵料理に特化したカフェレストランも併設しています


オーナーを務める発酵デザイナーの小倉ヒラクさんは、この空間を通して発酵文化を継承し、各地の醸造家が集まったり、発酵ラバー同士が情報交換できる場にしたい、という思いで開設したそう。
醤油や味噌の定番商品から、その土地にしかないユニークな漬物やお酒など、発酵にまつわる幅広い品揃えで、訪れるたびに新たな発見があるとして多くの発酵ラバーを魅了しています。

発酵精進ランチコースでデトックス


併設するカフェでは、ランチメニューにミャンマーの郷土料理でもある雲南米麺(ミーセン)や、発酵ハヤシライスなどをいただけますが、もっと発酵を深掘りしたい人は予約制の発酵精進コースがオススメ


動物性成分不使用のベジ料理+グルテンフリーを徹底した精進スタイルで、見た目に可愛い発酵点心から始まり、納豆菌発酵した大豆に麹と塩を混ぜ乳酸発酵させた自家製ごと、唐辛子を麹と共に醸したかんずり、八丁味噌・味噌だま・麦味噌といった3種の味噌食べ比べなど、全国各地に根付いた、知られざる発酵食の数々が登場してワクワクします。毎週金曜日は小倉ヒラクさんの解説コース(要予約)もあり


カラダに負担をかけることなく、デトックスもできて、見た目にも楽しめる、発酵料理の更なる可能性に出会えました。


オンラインで買える「発酵定番これでもか!な詰め合わせ 5,000円」


コロナ禍でなかなか外出できない、お店に足を運ぶこと自体に抵抗があるという人には、「発酵デパートメント」のオンラインストアがオススメです。

「自炊力爆上がりセット」「全身全霊で発酵を飲むべし!」「食べた瞬間に茶碗を二度見する玉子かけご飯セット」など、ネーミングセンスも抜群でどれもこれも気になりますが、今回購入したのはベストセラー「発酵デパートメント定番これでもか!な詰め合わせ 5,000円


  • 醤油
  • みりん
  • 味噌
  • 塩麹
  • かんずり
  • かつお節
  • 奈良漬け
  • しば漬け

9種もの発酵にまつわる調味料や食材が詰まった充実のセットで、まず発酵の世界に触れてみたい! という私のような初心者にはぴったり! ギフトにも最適です。

鍋にも焼き魚にも◎万能発酵調味料「かんずり」の使い方


醤油やみりんなどは日々料理で頻出しますが、小瓶に詰められた朱色の物珍しい調味料「かんずり」とは何でしょう?

かんずり(寒作里)とは、塩漬けの唐辛子を雪の上に晒して灰汁を抜き、柚子や糀(こうじ)と混ぜて発酵させたもの。唐辛子に体を温める効果があるとして、主に新潟・妙高地方に伝わる伝統発酵調味料ですが、アレンジの幅が広く、今では一流料亭やホテルなどでも隠し味として多用されているそう。

ピリ辛なのに口当たりまろやかでどこかコクのある感じ。

そのまま付けても良し、混ぜても良し、溶かしても良し、とにかく何でも使える万能なスパイスなのです。今日から自宅でもすぐに活用できるかんずりレシピをいくつかご紹介します。


超簡単!かんずりポン酢で冷奴      レシピはこちら 

ピリ辛キュウリのかんずり塩麹和え    レシピはこちら 

美味しいが酸味が止まらない!酸辣湯スープ    レシピはこちら

※ラー油をかんずりで代用してみました。 


発酵DIYキットで甘酒作りに挑戦


「発酵デパートメント」のオンラインストアでは、ぬか床から味噌、納豆まで、自宅で作れる発酵DIYキットも販売しています。今回は大好きな甘酒作りに挑戦してみました。

ここで登場するのは黒麹。泡盛や焼酎をつくる際に使われる麹です。 泡盛や焼酎といえば、沖縄や鹿児島など日本の温暖多湿な地域で作られるお酒。通常このような気候では麹菌がうまく発酵しませんが、この黒麹は防腐作用のあるクエン酸を多く生成できるので、温暖多湿な気候でもちゃんと発酵するそう。

①黒麹と水を合わせてよく混ぜる。60℃に保ったまま7時間保存。

②保温開始から1時間後に混ぜ、その後も1-2時間毎に混ぜる。

③7時間後、出来上がり量の倍の水で薄めて火を入れなじませ、冷やしたら完成。


黒麹で甘酒を作れば、クエン酸の爽やかな酸味とお米の甘味でトロピカルな味わいに! 思いのほか手軽に、何より愛着が湧いてより一層美味しく感じられました。


一日一品の発酵食品を取り入れよう



納豆、キムチ、ヨーグルト、味噌、ぬか漬け…

実は私たちの身近にはたくさんの発酵食品が存在していて、一日一品以上の発酵食品の摂取が推奨されています。今日はどの発酵食品を食べよう? 一人一人のライフスタイルに合わせながら、日々の食卓に発酵食品を積極的にプラスして、寒い冬を乗り越えましょう!

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