１　数時間前の下準備

白菜は、包丁で根元に切り込みを入れてから手で割く。 そこから食べやすい大きさに切り、塩をまんべんなくまぶし、軽い重しをのせて3時間ほど置いておく

Point

シャキシャキとした食感を楽しむために、重しは ステンレスのボウルなど軽いものを使います

白菜の塩を水で洗い流したら、葉の根元の部分と葉先を一緒に味見。好みの塩加減であればOK。
ザルにあけて自然に水気を切る

Point

塩辛いと感じた場合は、好みの塩加減になるまで しばらく水につけておきましょう

煮干しの内臓の黒いところを取り除いて、昆布とともに 「材料：旨み」にある分量の水に1時間ほど漬けておく

２　旨みダシをとる

下準備しておいた「材料：旨み」を火にかける。沸騰したら弱火にして5分間ほど煮出して、ザルにあけてこす。
残った昆布は千切りに、煮干しは頭を取り除き、どちらもキムチの具材として使用

３　材料を切る

にんじんは千切りに、細ねぎは食べやすい長さにカット。 切り干し大根は水でさっと洗って
3分ほど水に漬けてから、しっかりと水気を絞る

４　辛みペーストをつくる

とったダシを小鍋に移し、「材料：辛み」の白玉粉と水をよく溶き合わせたものを加えて、火にかける。
ふつふつと沸いてきたら、混ぜながらさらに加熱。とろみがついたら火を止め、熱いうちに2種類の唐辛子を加えて香りを引き立たせる

５　旨み、辛み、甘み、香味を合わせる

4をボウルに移し、「材料：甘み」をすべて加えて混ぜる。 さらに「材料：香味」と、ダシをとったときに残った昆布と煮干しも加えて混ぜ合わせる

６　最後の仕上げ

ジッパーつきの保存袋に水気を軽く絞った白菜を入れたら、5を加えてジッパーをしっかり閉じる。
袋の上から軽く揉んであえ、全体が赤くなったら、できあがり

Point

白菜の食感を残すため、水気をぎゅうぎゅう絞らないこと

７　保存して乳酸発酵

一度ジッパーを開けて空気をしっかり抜いてから、再びしっかり閉じて冷蔵庫で保存

Point

できあがりの状態からすぐに食べられますが、冷蔵庫で寝かせることで味がのり、乳酸発酵による酸味も出てきます。味の違いを楽しんで