イタリアが生んだ究極のスーパー&スローフード。バルサミコ酢入門

DE NIGRIS

イタリアNo.1バルサミコ酢「DE NIGRIS」

バルサミコ酢。名前を知ってはいても、何かよくわからない上に、使い方も知らない、という方が多いと思います。

今回は、イタリアが生んだスーパーフード、知って決して損はないバルサミコ酢について、ご紹介したいと思います。

まずはミラノにある、イタリアのシェフたちからも支持されるバルサミコ酢ブランド「DE NIGRIS」のフラッグショップを訪れました。

外観からだと敷居が高そうに見える店内へ。美術館のように美しく陳列されたボトルに、思わず見とれてしまいます。

「よく香水店と間違われるんですよ」と教えてくれた、スタッフのデボラさん。とてもフレンドリーで、気軽にテイスティングにも応じてくれます。

複雑でも知って損なし、バルサミコ酢の選び方

バルサミコ酢は、美食の街としても有名なモデナだけで作られ続けてきたぶどう酢です。ワインや黒酢よりはるかに豊富なポリフェノールなどを含み、そのおいしさだけでなく高い美容・健康効果も認められています。

こちらは最高級の「伝統的なバルサミコ酢(ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE)」です。

「DOP」に認定され、熟成期間12年以上など厳しい条件をクリアした希少価値の高いもので、100ml・120ユーロ(約17,000円・税込)ととても高価です。100年ものもあり、熟成が進んだものほど想像を超えた深みのある味わいになる、究極のスローフードなのです。

続いて「伝統的ではないが正式な製法で作られたバルサミコ酢」は「IGP」に認定されます。イタリア人が普段家庭で使うのはこのタイプで、この「IGP」表記が、私たちが バルサミコ酢を選ぶ時の一つの基準になります。

熟成期間が進むほど、味わい深くなるバルサミコ酢。

デボラさんに、4年、8年、12年熟成のものを順番に味見させてもらいました。4年のものは、普段使っているバルサミコ酢より少し甘みを感じます。

8年のものになるとお酢のかどが取れた、丸みのある豊かな味わいに。

12年ものは、さらに奥深い旨みが口の中に広がります。このレベルのバルサミコになると、他のお料理の引き立て役ではなく、バルサミコを主役にした食べ方がおすすめ。例えば上質なお豆腐に少量をかけるだけで、極上の一品になります。

バルサミコ酢を使ったレシピ

そう、バルサミコ酢は和食材との相性もとても良いのです。

例えば納豆。付属のタレの代わりにバルサミコ酢と塩を混ぜると、納豆の匂いをお酢が抑えた、上品な和洋折衷の味に。お醤油との相性も良いので、バルサミコ酢とお醤油を煮詰めたものをお肉料理のソースにするのもおすすめです。

イタリアでは サラダのドレッシングとしての出番が多いバルサミコ酢。オリーブオイルと塩、バルサミコ酢、時にはそれにレモン汁を加えるのが一般的です。

他にも使い方はバラエティ豊かです。DE NIGRISのホームページには、バルサミコ酢を使ったレシピがたくさん紹介されています。ここでは、お肉に負けず劣らず相性が良い、イタリアらしい魚料理のレシピを一つご紹介します。

☆サーモンのグリル　ピスタチオとバルサミコソース

材料(4人分)
・サーモン　4切(800g)
・ピスタチオ　150g
・コーンフレーク　60g
・オリーブオイル、塩、イタリアンパセリ　少々
・バルサミコ酢

①サーモンの表面の水分をキッチンペーパーで拭き、オリーブオイル(大さじ2程度)を伸ばしたオーブン皿にサーモンをのせていきます。

②ピスタチオ、コーンフレーク、イタリアンパセリと塩をミキサーに軽くかけてからサーモンの上にのせ、その上からオリーブオイルを少々かけます。

③200度のオーブンで20分、表面にこんがりと焼き色が付くまでグリルします。

④サーモンをお皿に盛り付けて、バルサミコ酢をかけて出来上がり。

食材の旨みを引き出し、特別な一皿に仕上げてくれるバルサミコ酢。合わない食材を探すのが難しいくらい応用が効くので、ぜひご家庭でも色々と試してみてくださいね。