簡単アレンジ!もっと保存食レシピ | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2022.09.13

簡単アレンジ!もっと保存食レシピ
9月の保存食:醤油麹・塩麹

これまでキレイノートでお届けしてきたフード連載の中で人気の高かった「保存食レシピ」がかえってきました! 普段なんとなくお店で購入している保存食は自分でつくれるんです。おうちで仕込めばこだわりの素材でヘルシーに、かつ自分好みの味にできちゃう! 面倒な工程を省いた保存食のつくりかたと、それを使ったアレンジメニューを月替わりでご紹介します。副菜にもお酒のおつまみにもなる一品が驚くほど簡単にできますよ。

【醤油麹】
材料とつくりかた

200g
醤油
麹が浸る量

清潔な保存容器に麹を入れ(麹が固まっている場合はほぐす)、麹が浸るほどの醤油を注ぐ。

発酵を促すため、保存料や酒精などの添加物が入っていない醤油を使ってください。

スプーンで混ぜて平らにならす。麹が醤油を吸って水分量が減ってきたら、醤油を足す。麹が醤油に浸っている状態をキープ。

  密封はせずフタを軽くのせて、常温におき、1日1回スプーンで混ぜる。

全体的にまったりとして麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫へ。夏場で10日ほど、冬場で2週間ほどができあがりの目安。

【塩麹】
材料とつくりかた

200g
60g
200ml

ボウルに麹と塩を合わせる。

麹と塩をよく混ぜ合わせる。

麹が固まっている場合は、ほぐしてください

 清潔な保存容器に移して、水を加え、平らにならす。麹が水気を吸って水分が減ったら水を足し、麹が水に浸っている状態をキープ。

ふたを軽くのせて、常温におき、1日1回スプーンで混ぜる。

まろやかになり、麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫へ。夏場で10日ほど、冬場で2週間ほどができあがりの目安。

できあがり!

麹の力で旨みと甘みが出て、まろやかな味に変化。あえる、煮る、かける、炒める、など、どんな料理にも活用できる発酵調味料です。納豆や卵かけご飯、冷奴、おひたしなどのシンプルメニューは、どちらかひとつで味がバッチリ決まりますよ。

また、食材に下味をつけたいときにも便利。麹に含まれる分解酵素の働きで、肉や魚を漬けこむと柔らかくなります。素材によっては溶けたり柔らかくなったりすることがあるので注意を。

KISSAKO
labo&pantry

鈴木 聖子先生

SEIKO SUZUKI

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや商品開発に従事。その後オーストラリアへ渡り、レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を手がけたのち、2021年辻堂東海岸にオーガニックショップ&カフェ「KISSAKO labo&pantry」をオープン。自然農の野菜や米穀類をはじめ自ら厳選した食材を販売するほか、季節の食材を使う料理レッスン、企業向けのレシピ開発、自らの知識をシェアする講座なども行っている。

取材・文/依知川亜希子

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