【世界を旅するレシピ】7ヵ国目
おうちで手軽に再現できる韓国の味

1　だし汁を作る

鍋に水を800ml入れ、昆布5㎝程度、干しシイタケ2個、頭と内臓を取った煮干しひと掴み程度（全て分量外）入れる。強火にかけ、沸騰したら火を弱めてグツグツと煮出す。

2　白ねぎを炒める

鍋にごま油とサラダ油各大さじ1（共に分量外）を入れ、みじん切りにした白ねぎを加えて焦げないように炒める。

ごま油は焦げやすいので、炒めもので使うときは同量のサラダ油を加えましょう。

3　コチュカルとひき肉を炒める

鍋の火を止め、コチュカルを加える。再び火をつけ、弱火で全体を軽く炒める。次に豚ひき肉を加え、中火で火が通るまで炒める。次に醤油、スープ用醤油、イワシエキス、おろしニンニク、砂糖を加えてなじませる。

コチュカルを一度焦がしてしまうと挽回はできません。唐辛子は焦げやすいため、慣れないうちは火を止めてから加えると失敗知らずですよ。

4　だし汁を入れる

１で煮出しただし汁をこしながら加え、ひと煮立ちさせる。

5　具材を加えて煮込む

沸騰したらアサリを加えて、貝に火を通す。玉ねぎは一度くし切りにしてから横半分に切り加える。次に絹ごし豆腐を加えて煮込む。

6　味を整えて卵を加える

玉ねぎに火が通ったら、えのきを割いて加え、最後に半月切りにしたズッキーニを加えて軽く煮立てる。味見をして、薄ければ塩（分量外）で味を整える。最後に卵を割り入れ、軽く煮立たせれば完成。

韓国料理は辛いというイメージですが、辛味が少ないコチュカルを使うことで、マイルドな味わいのスープになります。もしも辛味が欲しいければ、コチュ（生の青唐辛子）を加えて辛味付けを。

1　にんじんの下準備

にんじんは皮を剥き、千切りにする。フライパンに油を敷き中火にかけ、にんじん、塩ひとつまみ（分量外）、こしょう少々（分量外）を加え、にんじんがしんなりするまで炒める。炒め終わったら器に出し、粗熱をとる。

2　ほうれん草の下準備

鍋に湯を沸騰させたら塩大さじ1（分量外）を入れる。最初にほうれん草の茎を入れて約30秒茹で、次に全体をさっと湯通しする。冷水に取ったらしっかりと水気を切り、茎の根本をカット。ボウルにほうれん草、ごま油小さじ1/2と塩1/2（共に分量外）を加えて混ぜ合わせる。

3　牛ひき肉を炒める

ボウルに牛ひき肉を入れ、そこにヤンニョムの材料を全て入れ、牛ひき肉全体に味を馴染ませるように混ぜる。フライパンを強火にかけ、牛ひき肉を加えて焦げないように注意しながら炒める。肉に火が通ったらザルにあげ、油を切る。

牛ひき肉から出た油をカットするひと手間がとても大切。巻いたときに油っぽくなりませんよ。

4　焼き卵を作る

卵をボウルに割り入れ、塩小さじ1/2（分量外）を加えてよく混ぜる。フライパンを弱火に熱して油を敷き、焦げないように注意しながら卵焼きを作る。卵焼きは粗熱をとり、縦に細長くカットする。

5　キムパを巻く準備

たくあんは水気を切っておく。ご飯をボウルにとり、塩小さじ1/2とごま油大さじ1（共に分量外）を回しかけ、全体に馴染むように混ぜ合わせる。海苔と1〜4の具材、巻き簾を用意する。

今回は韓国のたくわんを使用しました。韓国たくわんは細長くカットしてあり、食感もいいのでキムパにぴったり。韓国食材店で手に入りますが、もし入手できない場合は、日本のたくわんでもOK。おすすめは、細かくカットされたたくわんにごまがまぶしてあるもの。

6　キムパを巻いてカット

巻き簾に海苔を載せる。海苔の下部からご飯を広げ、上部は3㎝程度空ける。手前から、牛ひき肉、にんじん、ほうれん草、卵、たくわんを並べる。手前側の海苔を巻き簾ごと持ち上げ、具材を押さえながら奥に向かって巻いていく。巻き終わったら、巻き簾全体を軽く握って形を整え、巻き簾を外せば完成。2㎝幅に切って盛り付ける。

巻き簾の間に具材が入り込むのを防ぐため、私は巻き簾にラップを敷いてから海苔を載せています。ご飯を海苔に広げるとき、上部の空けた部分にご飯粒を少量のせておくと、巻き上げたときに糊代わりになってくれますよ。

1　大根の下準備

大根は皮を剥き、食べやすい大きさにカットする。大きめのボウルに、塩大さじ1と1/2（今回は粗塩を使用）と水50ml（共に分量外）を入れて軽く混ぜ、カットした大根を入れて全体を混ぜ合わせる。1時間ほど置く。

2　材料をミキサーにかける

ミキサーに、玉ねぎ、アミの塩辛、ご飯、日本酒を入れ、全体がなめらかになるまで撹拌する。

3　大根とコチュカルを混ぜる

１の大根から出た水分をしっかりと切る。水気を切った大根をボウルに戻し、コチュカルを加えてしっかりと混ぜ合わせる。全体が混ざったら2をまわしかけ、さらにイワシエキス、砂糖、ニンニク、生姜を加えて全体に馴染ませるように混ぜる。

スンドゥブチゲ同様、辛みが少ないコチュカルを使用しています。私のレシピでは、粗挽きタイプと粉タイプを1:1の割合で混ぜています。

4　ヤクルトを加える

ヤクルト（乳酸菌飲料）を加え、さらに全体を混ぜ合わせる。

韓国でも手に入るヤクルト。乳酸菌飲料を加えることで手軽に乳酸発酵が促され、本格的な味わいに仕上がります。

5　サイダーで味を調整

サイダーを40ml程度加え、全体を混ぜ合わせる。加えすぎると水っぽく仕上がるので注意。

日本の大根はみずみずしいため、カクテキにした際に水気が多くなりがちに。サイダーを加える理由は甘みをプラスするためです。

6　3日〜1週間置く

写真のようにすべてが混ざるよう、しっかりと混ぜ合わせたら、密封袋や容器に入れて冷蔵庫で保存。3日後から1週間後が食べ頃。