【世界を旅するレシピ】6ヵ国目ロシアで愛されるパーティーフード | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2021.10.28

【世界を旅するレシピ】6ヵ国目
ロシアで愛されるパーティーフード

世界各国のレシピを教わる連載の6カ国目は、世界で最も国土の広い国であるロシア。日本でロシア料理といえば、ボルシチやピロシキなどが一般的ですが、今回教えてもらうのはそれぞれの家庭で伝わるお祝いに欠かせない料理。おかずにもなるロシアのクレープに、蕎麦の実を使ったスープ、見た目も華やかなサラダをマスターしましょう。

家族で楽しむ伝統料理

太平洋と北極海に面し、ユーラシア大陸の北部に位置するロシア連邦。アジアとヨーロッパにまたがるその国土は日本の約45倍で、世界一面積の大きな国で知られています。日本人がロシアを旅行しようと思うと観光ビザが必要なため(ウラジオストクのみ電子簡易ビザ)、旅行上級者が行く場所というイメージがあるかもしれません。

しかし、今回ロシア料理を教えてくれるリューバ先生のお話を聞いていると、ロシアと日本の食文化が少し似ていることに気づきます。まず驚いたのは蕎麦の消費量! 2016年度の国連食糧農業機関の調査によると、蕎麦の生産量はロシアが世界一という結果に。 「コロナ禍になって、スーパーから蕎麦が真っ先に無くなったというニュースもあるくらい、蕎麦はロシアの家庭に欠かせない食材です。日本と違うのは、ローストした蕎麦の実を使うこと。『カーシャ』というおかゆにしたり、今回のレシピのようにスープにしたり、いろんな料理に使います」

蕎麦以外にも、マヨネーズの消費量も世界一のロシア。「ロシアのスーパーを訪れると、その種類に驚くはずですよ」とリューバ先生。ロシア人が大好きなマヨネーズを使った『ミモザサラダ』に、おかずにもデザートにもなるクレープの『ブリヌイ』は、家族が集まるお祝いごとに登場するみんなが大好きな味なのだそう。これから年末にかけて家族や友人と集まる機会も増える時期、今年はロシアのパーティーフードと一緒に会話を楽しんでみては?

薄い生地にバターやサワークリームを塗ってそのまま食べたり、さらにお好みの具材を巻いていただくブリヌイ。今回はおかずとしても満足感があるように、レタスとスモークサーモンを合わせてみました。生地にはロシアの国民食であるケフィアを入れるのがポイント。ケフィアとは、まろやかな酸味がある発酵した乳飲料のこと。ブリヌイの生地はもっちりとしているのに軽さもあり、何枚でも食べたくなる美味しさです。

材料(8枚分)

○ 中力粉
125g
○ ケフィア
125ml
○ 熱湯
145ml
○ 卵
1個
○ 油
25ml
○ 砂糖
25g
○ 塩
3g
○ 重曹
4g
 
 
○ トッピング
お好みの具材やクリーム

HOW TO COOK

1 卵、砂糖、塩を混ぜる

大きめのボウルに、常温の卵、砂糖、塩を入れる。砂糖が溶けてなめらかになるまで、泡立て器で混ぜる。

2 ケフィアを加える

常温のケフィアに重曹を加えひと混ぜしたら、1に加えて混ぜ合わせる。

ケフィアに重曹を加えると質量が増すので、素早くボウルに移しましょう。ケフィアが手に入らない場合は、牛乳で代用しても大丈夫です。

3 中力粉の後に熱湯を

2に振った中力粉を加え混ぜ合わせる。次に沸騰したお湯を加えながらさらに混ぜ合わせ、なめらかになるよう生地をのばす。

4 焼く直前に油を加える

生地を焼く直前に油を加え、生地としっかり混ぜ合わせる。

5 フライパンで焼く

熱したフライパンに軽く油を敷き、生地を薄く流し入れる。生地の表面が乾いてきたらひっくり返し、両面に焼き色がつくまで焼く。

6 バターを塗る

生地が焼けたらお皿に移し、溶かしたバター(分量外)を片面に塗る。

焼いた生地は重ねてOK。必ず焼き上がったら生地の熱が冷めないうちにバターを塗ってくださいね。

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おかずにもデザートにも! ブリヌイの食べ方

ロシアでは、焼き上がったブリヌイの生地をテーブルにそのまま並べ、それぞれがお好みのクリームや具材を合わせて食べるのが一般的。今回のようにあらかじめ具材を巻いてカットしておくと、大人数でも取り分けやすくなります。ここで日本人にも食べやすいおすすめのアレンジをご紹介。クリームチーズ100gにプレーンヨーグルト大さじ1を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせたら生地に塗り広げ、レタス、スモークサーモン、スライス玉ねぎ、ディルをのせます。端からくるくると巻きあげ、中心を斜めにカットするだけ。このようなおかず以外にも、デザートにもなるブリヌイ。生地を扇型に折り畳んだら、お好みのジャムやサワークリーム(生クリーム1:ヨーグルト1)を添えて完成。

ロシア人が大好きな穀物・蕎麦の実を使い、チキンと野菜、キノコの旨味を感じられる滋味深いスープ。素材の味を最大限に引き出したスープは、寒い時期にはカラダを優しく温めてくれます。ローストされている蕎麦の実は香ばしさもあり、このスープのいいアクセントに。ごろっとしたチキンにやわらかな野菜と具沢山で、お腹もしっかり満たされます。

材料(各2人分)

○ 鶏肉
150g
○ じゃがいも
2個
○ 玉ねぎ
1/2個
○ にんじん
1/2本
○ 椎茸
4個
○ にんにく
2片
○ 蕎麦の実(ロースト)
75g
○ ローリエ
1枚
○ 塩
大さじ1
○ 黒胡椒
少々

HOW TO COOK

1 玉ねぎとにんじんを炒める

玉ねぎはみじん切りに、にんじんは千切りにする。フライパンに油(分量外)を敷いて熱し、玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。次ににんじんを加え、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。

2 椎茸を加える

1にスライスした椎茸を加え、しんなりするまで3〜4分炒める。そこにみじん切りにしたニンニクを加え、1~2分炒めたら火を止め、黒胡椒を少々加えて混ぜ合わせる。

黒胡椒を加えるとき、ガーリックソルトを少し加えても美味しいですよ。

3 ブイヨンを作る

鍋に水を約1.2ℓと鶏肉を入れ火にかける。沸騰したらアクを取りながら煮込む。

4 鍋に具材を加える

3に、皮を剥いてさいの目切りにしたじゃがいも、軽く水洗いした蕎麦の実を加え、塩を加えて10分ほど煮込む。

5 鶏肉をひと口大に切る

4から鶏肉を取り出し、ひと口大にカットしたら鍋に戻し入れる。

6 野菜を入れて煮込む

4の鍋に、2の野菜、ローリエ、黒胡椒を少々加えて2分ほど煮込む。塩で味を整えたら完成。

                        

器に盛るとき、サワークリームとディルを加えるのもおすすめ。サワークリームは、ブリヌイ同様に生クリーム1:プレーンヨーグルト1を混ぜ合わせればすぐに完成します。

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春に花を咲かせるミモザを表現した、ソ連時代に誕生したというサラダ。食卓に並ぶとパッと華やかになり、ロシアではお祭りやお正月などのお祝いごとに欠かせないひと品です。ロシアでは一家にひとつあるというおろし金を使い、ほとんどの具材をすりおろして作ります。大きな器でサーブしたり、今回のようにガラスの器に1人分盛ってもOK。味付けはロシア人が大好きというマヨネーズのみで手軽に真似できるのも嬉しいポイントです。

材料(各2人分)

○ じゃがいも
2個
○ にんじん
1本
○ 玉ねぎ
1/3個
○ 卵
2個
○ 鯖水煮缶
1/2缶
○ マヨネーズ
100g
○ ディル
少々
○ 塩
適宜

HOW TO COOK

1 玉ねぎをみじん切りに

玉ねぎを細かいみじん切りにする。

2 具材をすりおろす

卵は硬めの茹で卵に。じゃがいも、にんじんはやわらかくなるまで茹で、皮を剥く。おろし金を使い、黄身、白身、じゃがいも、にんじんをすりおろす。

少し手間がかかるけれど、おろし金ですりおろすことでふんわりとした見た目にもなり、食感も良くなります。ゆで卵は必ず黄身と白身を分けてすりおろしてくださいね。

3 鯖缶を味付け

鯖の水煮は水気を切り、スプーンで潰しながら塩少々とマヨネーズ20gを加えて混ぜ合わせる。

4 器に盛る

器に、じゃがいもを広げ入れ、次に3の鯖、玉ねぎを層になるようにのせる。

5 層の間にはマヨネーズ

次に、にんじん、卵の白身の順にのせていく。それぞれの層に塩を少々振り、マヨネーズを塗り広げる。

6 ディルを飾る

卵の黄身の層にはマヨネーズは塗らず、ふんわりと広げ、最後にディルを飾って完成。

                        

大皿に盛り付けるときも、同じ手順で層になるように盛り付けてください。

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