【世界を旅するレシピ】4ヵ国目エネルギッシュな香港の薬膳料理 | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2021.09.02

【世界を旅するレシピ】4ヵ国目
エネルギッシュな香港の薬膳料理

自宅で世界を味わえる連載4カ国目は、美食の街として名高い香港です。香港と聞くと、飲茶やお粥、スイーツをはじめとした数々のグルメが思い浮かびますが、今回教わったのは屋台で定番のシーフードメニューと家庭でもよく食べられている薬膳スープ。どちらもローカルに愛される料理なので、意外なほど簡単に作れるのも魅力です。本場の味に一歩近づくコツと一緒に、香港のキレイの真相にも迫ります。

薬膳が日常に根付く食文化

香港(中華人民共和国香港特別行政区)へは、日本から飛行機で4〜5時間の旅。東京近郊の空港だけでなく、北海道や福岡、沖縄などの空港からも行ける身近な海外です。昔からアジアの貿易の拠点として栄え、実は260以上の大小の島から成り立っています。

メインの観光地は、香港島の北部と九龍半島の南側。その景観は“100万ドルの夜景”として知られており、まさに不夜城である香港。今回料理を教えてくれるジャニタ先生も「とっても元気な街!」と表すほど、エネルギーに満ちた都市です。その秘密のひとつに食文化が大きく影響しています。特に薬膳料理はもはや暮らしの一部であり、「現地では多くの薬膳料理がありますが、日常的に摂っているのが家庭のスープと薬膳茶ですね」とジャニタ先生。

また、そのパワーの源には朝食も関係があるそう。「早朝から営業するお店もたくさんあるので、出勤前にお粥や朝食セットを食べに行ったり、屋台でテイクアウトしてオフィスで食べる人も(笑)。朝食を大切にするのも香港らしい食文化かもしれません。」日常的に薬膳を口にしたり、しっかり朝食を摂ったり、いつも食事を大切にする香港。そこで今回は、本格的なのに簡単に真似できる家庭料理を教えてもらいました。

現地では「豉椒炒蜆」と呼ばれる屋台でも定番のメニュー。プリプリのあさりにコクのある甘辛いソースが絡んだ、ごはんがすすむおかずです。本場の味に近づくポイントは、調味料にあり! 黒豆を発酵させた豆豉(トウチ)は料理の旨みを引き出してくれ、紹興酒は食材の臭み取りや香り付けの定番、中国のたまり醤油である老抽(ロウチュウ)は塩辛さがマイルドで料理の色味付けにも最適です。どれも大きなスーパーや輸入食料品店で手に入るのでぜひ挑戦を。

材料(2人分)

○ あさり
300g
○ 赤唐辛子
1本
○ 青唐辛子
1本
○ ニンニク
2片
○ 生姜
5g
○ 豆豉
5g
○ 紹興酒(ない場合は日本酒)
小さじ1
○ パクチー
適宜
■ A
 
○ 醤油
小さじ1
○ 老抽
小さじ1/2
○ オイスターソース
小さじ1
○ 水
30ml
○ 砂糖
大さじ1/2
○ 片栗粉
小さじ1

HOW TO COOK

1 あさりの砂を抜く

あさりは塩分濃度3%の塩水(水500ml:塩大さじ1が目安)に一晩浸け、しっかりと砂抜きをする。

2 あさりに火を通す

鍋に100ml程度の水を入れて沸騰させ、あさりを加えて蓋をする。あさりの口が半分程度開いたら火を止め、ザルに取り出して水気を切る。

ここであさりの水分をしっかり切っておくことがポイント! 仕上がりが水っぽくならず、調味料と炒め合わせたときにあさりにしっかりとソースが絡みますよ。

3 香味野菜と豆豉を切る

ニンニクと生姜はみじん切り、青唐辛子と赤唐辛子は斜め切りに。豆豉は水に潜らせて軽く洗い、粗めのみじん切りにする。

4 3の具を弱火で炒める

フライパンにサラダ油(分量外)を大さじ1.5程度加えて火にかける。弱火にしたら3を加え、香りが立つまでじっくり炒める。

具材を入れたら触らずにそのまま弱火で熱してください。ニンニクや豆豉のいい香りが立ったら、しっかり混ぜ合わせましょう。

5 あさりを強火で炒める

2のあさりを加えたら強火にし、全体を炒め合わせる。

6 紹興酒とAを加える

紹興酒をまわしかけて軽く炒め、最後にAを加えて水気が飛ぶまで強火で炒めれば完成。

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それぞれの家庭にレシピがあるという薬膳スープ。「薬膳」とありますが苦味などはなく、今回のスープはスペアリブのうま味が野菜に溶け込み、とうもろこしの甘みも加わった優しい味わいが特徴です。ほろりとほぐれるスペアリブにとろりと柔らかな冬瓜、シャキッとしたコーンに、プチプチ感がいいアクセントになるハト麦と、それぞれの食感も楽しい一品。むくみを解消してくれるというスープは、夏の疲れが出やすいこの季節にぴったりです。

材料(2人分)

○ 骨付きスペアリブ
300g
○ 冬瓜
200g
○ とうもろこし
1/2~1本
○ ハト麦
30g
○ 生姜
2片
○ 紹興酒
小さじ1
○ クコの実
小さじ1
○ 塩
適宜

HOW TO COOK

1 ハト麦を水で戻す

ハト麦は軽く水洗いしてボウルに入れ、水(分量外)を加えて1時間浸水させる。

2 スペアリブを湯通しする

鍋にスペアリブとかぶる程度の水を入れ、強火にかける。沸騰してアクが出たら火を止め、スペアリブをザルにあげる。

肉の臭みやアクをとるには、冷水から茹でることが大切です。肉に火を通すことが目的ではないので、アクが出たら火から下ろしてOK。

3 野菜をカットする

冬瓜は縦に4等分にし、ワタと種のある中心を切り落としたら2㎝程度のいちょう切りに。とうもろこしは3㎝程度の輪切りに。生姜は皮ごとスライスする。

体を温める効果のある生姜は臭み取りにもなります。冬瓜の皮にも栄養があるので、苦手でなければ剥かずに煮込んでみてください。

4 コトコト40分煮込む

大きめの鍋に、水を切ったハト麦、スペアリブ、とうもろこし、生姜を入れ、水1300mlと紹興酒を加えたら強火にかける。沸騰したら蓋をして、弱火で50分間煮込む。

5 冬瓜を加えて20分煮込む

4に冬瓜を加え、再び沸騰するまで強火にかける。沸騰したら蓋をして、弱火でさらに20分間煮込む。

6 クコの実を加え味を整える

すべての食材に火が通ったら、最後にクコの実を加え、塩で味を整えれば完成。

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