１　数日前の下準備

豚肩ロースブロックに、砂糖→塩→こしょうの順ですり込んだら、二重にしたペーパータオルとラップで包み、 冷蔵庫で2～3日間寝かせる

Point

調味料の順番は、分子の大きさの順です。分子が大きい砂糖は味が入りにくいため先に、 塩はあとから

２　空気をしっかり抜いて密閉

下準備をしておいた豚肩ロースブロックを冷蔵庫からとり出し、ペーパータオルとラップをはずして、 ジッパー付き袋に入れる。水を張ったボウルの中に袋を入れ、空気を抜きながら、端から少しずつ ジッパーを閉めていき、密閉に近い状態にして口を閉じる

Point

ボウルの中で空気を抜くときは、袋の中に水が入らないように注意しましょう

３　たっぷりの熱湯でじっくり湯せん

鍋に2リットルの湯を沸騰させたら、弱火にして2の袋を沈める。しっかり湯に浸かっている状態でフタをしたら火を切って、そのまま1時間放置

４　中心部まで加熱できているか確認

1時間が経ったら鍋から袋を上げ、豚肩ロースブロックを取り出して、肉の中心まで竹串をさす。
透明感のある肉汁が出てきたら加熱終了、できあがり。
袋に戻して粗熱を取り、冷蔵庫で一晩ほど寝かせると味がなじむ

Point

赤い肉汁が出る、肉汁が出ない、その場合は加熱不足です。
再び鍋にお湯を沸かして、肉を入れた袋を沈めたらフタをして火を切り、15分間放置しましょう。透明感のある肉汁が出るまでこれを繰り返してください

１　

ハムはスライスして1センチ幅に切る
りんごは芯を除いて皮つきのままスライス
セロリは筋を取って斜め薄切りに

２　

ドレッシングの材料すべてを混ぜ合わせる

３　

ハム、りんご、セロリをドレッシングであえて完成
お好みでザク切りにしたセロリの葉も加える