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発酵も、燻製も、自分でできる! 自分でつくる!
たべきり保存食レシピ
recipe no.4 ハム

いつもお店で購入している食べ物って、
実は自分でつくれるんです!
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、
添加物がなく安心安全、リーズナブル。
なにより市販のものより断然おいしい!
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい
“ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。

本日の保存食

ハム 味噌

ham

豚肉を塊のまま塩漬けにした加工食品。使用する部位は、モモ、ロースなど様々ですが、今回は、おうちで美味しくつくりやすい肩ロース肉を使います。簡単にアレンジしたレシピでは、お湯の中でゆっくりと加熱して、しっとりとやわらかく仕上げます。おつまみやサンドイッチの具材にもぴったり。発色剤などの添加物を使わない、豚肉本来の色と味わいを楽しんでください。

保存期間:冷蔵庫で2週間、冷凍庫で1ヶ月間程度

材 料
  • ・豚肩ロースブロック 350g
  • ・砂糖(今回は“きび糖”を使用) 小さじ2/3
  • ・塩 大さじ1/2
  • ・こしょう 少々

豚肩ロース肉は適度に脂がさし込んでいるので、加熱しすぎても固くなりづらく、 味が濃いのでおすすめ。ネットに入っているものは形よく仕上がります。 中までしっかり加熱するため、直径5cm以内のブロックを選びましょう

あると便利な道具

大きな鍋

2リットルのお湯が入り、ぴったりとフタができるものがベスト

ジッパー付き袋

できるだけ、お肉がぴったり入るジャストサイズのものを選んでください

つくりかた
数時間前の下準備 数時間前の下準備

豚肩ロースブロックに、砂糖→塩→こしょうの順ですり込んだら、二重にしたペーパータオルとラップで包み、 冷蔵庫で2~3日間寝かせる

調味料の順番は、分子の大きさの順です。分子が大きい砂糖は味が入りにくいため先に、 塩はあとから

大豆を煮る 大豆を煮る

下準備をしておいた豚肩ロースブロックを冷蔵庫からとり出し、ペーパータオルとラップをはずして、 ジッパー付き袋に入れる。水を張ったボウルの中に袋を入れ、空気を抜きながら、端から少しずつ ジッパーを閉めていき、密閉に近い状態にして口を閉じる

ボウルの中で空気を抜くときは、袋の中に水が入らないように注意しましょう

大豆を煮る 大豆を煮る

鍋に2リットルの湯を沸騰させたら、弱火にして2の袋を沈める。しっかり湯に浸かっている状態で
フタをしたら火を切って、そのまま1時間放置

米麹と塩を合わせる 米麹と塩を合わせる

1時間が経ったら鍋から袋を上げ、豚肩ロースブロックを取り出して、肉の中心まで竹串をさす。
透明感のある肉汁が出てきたら加熱終了、できあがり。
袋に戻して粗熱を取り、冷蔵庫で一晩ほど寝かせると味がなじむ

赤い肉汁が出る、肉汁が出ない、その場合は加熱不足です。
再び鍋にお湯を沸かして、肉を入れた袋を沈めたらフタをして火を切り、
15分間放置しましょう。透明感のある肉汁が出るまでこれを繰り返してください

つくったハムで一品!

「ハムとりんごと
セロリのサラダ」

ハムの塩気にりんごの甘さとセロリの香味が加わった、さわやかな味わいのサラダ。シンプルな調味料のドレッシングで、ハムの旨味がいっそう引き立ちます。シャキシャキした食感と、粒マスタードのアクセントも楽しんで。

材料とつくりかた(ひとり分)

  • ・ハム 40g
  • ・りんご 1/4個
  • ・セロリ 20g

ドレッシング

  • ・赤ワインビネガー 小さじ1
  • ・オリーブオイル 小さじ2
  • ・粒マスタード 小さじ1/2
  • ・塩 少々
  • ・こしょう 少々

1. ハムはスライスして1センチ幅に切る
りんごは芯を除いて皮つきのままスライス
セロリは筋を取って斜め薄切りに

2. ドレッシングの材料すべてを混ぜ合わせる

3. ハム、りんご、セロリをドレッシングであえて完成
お好みでザク切りにしたセロリの葉も加える

読むだけレシピ

「ハムとドライフルーツのピンチョス」

薄くスライスしたハムで、いちじくやアプリコットなどの
ドライフルーツをくるっと巻き、楊枝やピックでとめる

教えてくれた先生
鈴木聖子さん

教えてくれた先生

鈴木聖子さん

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや
商品開発などの業務に就く。その後、オーストラリアへ渡り、
レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。
2013年から「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を主宰。
子どもから大人までウェルカムなレッスンのほか、企業向けのレシピ開発、ケータリング、
加工食品販売なども手掛ける。頭の中は常においしいもののことでいっぱい。二児の母。

企画構成・編集・文/依知川亜希子  
撮影/真名子