2020.02.27
たべきり保存食レシピ recipe no.4 ハム
発酵も、燻製も、自分でできる！自分でつくる！
たべきり保存食レシピ
recipe no.4 ハム
いつもお店で購入している食べ物って、実は自分でつくれるんです！
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、添加物がなく安心安全、リーズナブル。なにより市販のものより断然おいしい！
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい“ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。
本日の保存食
ham
豚肉を塊のまま塩漬けにした加工食品。使用する部位は、モモ、ロースなど様々ですが、今回は、おうちで美味しくつくりやすい肩ロース肉を使います。簡単にアレンジしたレシピでは、お湯の中でゆっくりと加熱して、しっとりとやわらかく仕上げます。おつまみやサンドイッチの具材にもぴったり。発色剤などの添加物を使わない、豚肉本来の色と味わいを楽しんでください。
保存期間：冷蔵庫で2週間、冷凍庫で1ヶ月間程度
材料
- 豚肩ロースブロック 350g
- 砂糖（今回は“きび糖”を使用） 小さじ2/3
- 塩 大さじ1/2
- こしょう 少々
豚肩ロース肉は適度に脂がさし込んでいるので、加熱しすぎても固くなりづらく、 味が濃いのでおすすめ。ネットに入っているものは形よく仕上がります。 中までしっかり加熱するため、直径5cm以内のブロックを選びましょう
あると便利な道具
大きな鍋
2リットルのお湯が入り、ぴったりとフタができるものがベスト
ジッパー付き袋
できるだけ、お肉がぴったり入るジャストサイズのものを選んでください
１ 数日前の下準備
豚肩ロースブロックに、砂糖→塩→こしょうの順ですり込んだら、二重にしたペーパータオルとラップで包み、 冷蔵庫で2～3日間寝かせる
Point
調味料の順番は、分子の大きさの順です。分子が大きい砂糖は味が入りにくいため先に、 塩はあとから
２ 空気をしっかり抜いて密閉
下準備をしておいた豚肩ロースブロックを冷蔵庫からとり出し、ペーパータオルとラップをはずして、 ジッパー付き袋に入れる。水を張ったボウルの中に袋を入れ、空気を抜きながら、端から少しずつ ジッパーを閉めていき、密閉に近い状態にして口を閉じる
Point
ボウルの中で空気を抜くときは、袋の中に水が入らないように注意しましょう
３ たっぷりの熱湯でじっくり湯せん
鍋に2リットルの湯を沸騰させたら、弱火にして2の袋を沈める。しっかり湯に浸かっている状態でフタをしたら火を切って、そのまま1時間放置
４ 中心部まで加熱できているか確認
1時間が経ったら鍋から袋を上げ、豚肩ロースブロックを取り出して、肉の中心まで竹串をさす。
透明感のある肉汁が出てきたら加熱終了、できあがり。
袋に戻して粗熱を取り、冷蔵庫で一晩ほど寝かせると味がなじむ
Point
赤い肉汁が出る、肉汁が出ない、その場合は加熱不足です。
再び鍋にお湯を沸かして、肉を入れた袋を沈めたらフタをして火を切り、15分間放置しましょう。透明感のある肉汁が出るまでこれを繰り返してください
つくったハムで一品！
「ハムとりんごとセロリのサラダ」
材料（ひとり分）
- ハム 40g
- りんご 1/4個
- セロリ 20g
- ドレッシング
- 赤ワインビネガー 小さじ1
- オリーブオイル 小さじ2
- 粒マスタード 小さじ1/2
- 塩 少々
- こしょう 少々
１
ハムはスライスして1センチ幅に切る
りんごは芯を除いて皮つきのままスライス
セロリは筋を取って斜め薄切りに
２
ドレッシングの材料すべてを混ぜ合わせる
３
ハム、りんご、セロリをドレッシングであえて完成
お好みでザク切りにしたセロリの葉も加える
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