たべきり保存食レシピ recipe no.1 味噌 | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2020.01.20

たべきり保存食レシピ recipe no.1 味噌

発酵も、燻製も、自分でできる!自分でつくる!

たべきり保存食レシピ

recipe no.1 味噌

発酵食品の味噌、キムチをはじめ、ベーコン、ハム、 マヨネーズ、ケチャップ、
いつもお店で購入している食べ物って、 実は自分でつくれるんです!
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、 添加物がなく安心安全、リーズナブル。 なにより市販のものより断然おいしい!
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい “ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。

本日の保存食

miso

古くから日本に伝わる、いちばん身近な発酵食品。素手で仕込むことにより、人それぞれの常在菌が入り、その人の体や腸に合う唯一無二のオリジナル味噌ができるんです。自分でつくった味噌を使ったお味噌汁の味は格別ですよ!

保存期間:常温で何年でも/好みの味になったら冷蔵庫で保管

材料

  • 大豆 250g
  • 米麹 250g
  • 塩 100g

新豆を使うとやわらかくおいしく煮上がります
麹はほかに、麦麹や豆麹も。麦麹を使うと甘めに、 豆麹を使うと力強い味になります

あると便利な道具

保存容器

今回は無印良品のホーロー容器を使用しました。ほかに、ガラス、陶器、耐塩性プラスチックなどの容器でも。 その際は煮沸消毒またはアルコール消毒をした清潔なものを使用すること。
ジッパーつきのビニール袋でもOKです

マッシャー

大豆をつぶすときに使用します。100円ショップでも購入可能

圧力鍋

短時間で一気に大豆を茹でられます。おうちにあるお鍋でも できます

1 前日の下準備

大豆を水でよく洗って、3倍量の水につけて18時間以上置き、シワがなくハリがある状態まで吸水させる

左が吸水後、右が吸水前

2 大豆を煮る

圧力鍋に吸水した大豆とひたひたの水を入れて落とし蓋をしたら、上蓋を閉めて強火にかける。
圧力がかかったら弱火で10分間加熱し、火を止めて自然に圧力が抜けるのを待つ

Point

圧力鍋がおうちにない場合は、お鍋に豆とたっぷりの水を入れてコトコト煮ます。
途中、煮汁から豆が顔を出さないように水を足すこと

ベストな煮上がりの状態は、親指と小指で煮豆をはさんでスッと潰れるくらいの柔らかさです

3 大豆をつぶす

煮豆と煮汁に分けたら、マッシャーやすりこぎで煮豆をペースト状になるまでつぶす

4 米麹と塩を合わせる

米麹と塩を両手ですり合わせる。米麹のかたまりがあったら、このときにほぐしておく

5 よくこねる

3と4を合わせてよくこねる。全体にしっとりとしたら空気を抜いて丸め、保存容器に投げつけるように落とし入れ、グーをした手で平らにならす

Point

パサパサのまましっとりしなかったら、3の煮汁を少し加えてこねます

6 ラップでカビ予防

ラップを密着させて蓋をし、室内の冷暗所で保管する。梅雨の時期はカビやすいのでチェックを。
カビが出ていたら清潔なスプーンでとり除き、容器のふちをペーパータオルで拭きとり、
新しくしたラップを密着させる

Point

3ヶ月間ほど経つと麹がやわらかくなって食べられますが、10ヶ月間ほど寝かせると味がのっておいしくなります。好みの味になったら、それ以上発酵が進まないように冷蔵庫で保存しましょう

つくった味噌で一品!

「里芋の味噌グラタン」

材料(1~2人分)

  • 里芋 3個
  • 長ネギ 50
  • ベーコン 1枚
  • ブロッコリー 40g
  • 油 小さじ1
  • 無調整豆乳 200ml
  • 味噌 小さじ2
  • こしょう 少々
  • シュレッドチーズ 大さじ2
  • パン粉 小さじ1

1 

里芋は洗って、蒸し器またはレンジでまるごと蒸し、やわらかくなったら皮をむいて、1センチ厚の半月切り、またはいちょう切り。長ネギは斜め薄切り。
ベーコンは1センチ幅に切る。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでに

2 

フライパンに油とベーコンを入れ、ベーコンの脂が溶け出したらネギを加えて炒める

3 

豆乳と味噌を加えて溶きのばしたら里芋とブロッコリーを加え、とろみが出るまで煮詰める

4 

耐熱容器に移して、シュレッドチーズとパン粉を散らし、230℃に予熱したオーブンで15分間焼く。
またはトースターで焼き色がつくまで加熱

(献立担当) 鈴木聖子 Seiko Suzuki

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや商品開発の仕事に従事。その後オーストラリアへ渡り、レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。2013年から「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を主宰。季節の食材を使う料理レッスンのほか、企業向けのレシピ開発、ケータリング、加工食品販売なども手掛ける。頭の中は常においしいもののことでいっぱいな二児の母。

料理教室・料理研究家KISSAKO / instagram / facebook

企画構成・編集・文/依知川亜希子 撮影/真名子

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