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たべきり保存食レシピ recipe no.1 味噌

発酵食品の味噌、キムチをはじめ、ベーコン、ハム、
マヨネーズ、ケチャップ、
いつもお店で購入している食べ物って、
実は自分でつくれるんです!
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、
添加物がなく安心安全、リーズナブル。
なにより市販のものより断然おいしい!
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい
“ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。

本日の保存食

味噌 味噌

miso

古くから日本に伝わる、いちばん身近な発酵食品。素手で仕込むことにより、人それぞれの常在菌が入り、その人の体や腸に合う唯一無二のオリジナル味噌ができるんです。自分でつくった味噌を使ったお味噌汁の味は格別ですよ!

保存期間:常温で何年でも/好みの味になったら冷蔵庫で保管

材 料
  • ・大豆 250g
  • ・米麹 250g
  • ・塩 100g

新豆を使うとやわらかくおいしく煮上がります
麹はほかに、麦麹や豆麹も。麦麹を使うと甘めに、
豆麹を使うと力強い味になります

あると便利な道具

保存容器

今回は無印良品のホーロー容器を使用しました。ほかに、ガラス、陶器、耐塩性プラスチックなどの容器でも。 その際は煮沸消毒またはアルコール消毒をした清潔なものを使用すること。
ジッパーつきのビニール袋でもOKです

マッシャー

大豆をつぶすときに使用します。100円ショップでも購入可能

圧力鍋

短時間で一気に大豆を茹でられます。おうちにあるお鍋でも
できます

つくりかた
前日の下準備 前日の下準備

大豆を水でよく洗って、3倍量の水につけて18時間以上置き、
シワがなくハリがある状態まで吸水させる

左が吸水後、右が吸水前

大豆を煮る 大豆を煮る

圧力鍋に吸水した大豆とひたひたの水を入れて落とし蓋をしたら、上蓋を閉めて強火にかける。
圧力がかかったら弱火で10分間加熱し、火を止めて自然に圧力が抜けるのを待つ

圧力鍋がおうちにない場合は、お鍋に豆とたっぷりの水を入れてコトコト煮ます。
途中、煮汁から豆が顔を出さないように水を足すこと

ベストな煮上がりの状態は、親指と小指で煮豆をはさんでスッと潰れるくらいの柔らかさです

大豆を煮る 大豆を煮る

煮豆と煮汁に分けたら、マッシャーやすりこぎで煮豆をペースト状になるまでつぶす

米麹と塩を合わせる 米麹と塩を合わせる

米麹と塩を両手ですり合わせる。米麹のかたまりがあったら、このときにほぐしておく

よくこねる よくこねる

3と4を合わせてよくこねる。全体にしっとりとしたら空気を抜いて丸め、
保存容器に投げつけるように落とし入れ、グーをした手で平らにならす

パサパサのまましっとりしなかったら、3の煮汁を少し加えてこねます

ラップでカビ予防 ラップでカビ予防

ラップを密着させて蓋をし、室内の冷暗所で保管する。梅雨の時期はカビやすいのでチェックを。
カビが出ていたら清潔なスプーンでとり除き、容器のふちをペーパータオルで拭きとり、
新しくしたラップを密着させる

3ヶ月間ほど経つと麹がやわらかくなって食べられますが、10ヶ月間ほど寝かせると
味がのっておいしくなります。好みの味になったら、それ以上発酵が進まないように
冷蔵庫で保存しましょう

つくった味噌で一品!

「里芋の味噌グラタン」

ホワイトソースを使わず豆乳でさっぱりとヘルシーに、里芋のとろみを活かしてつくります。ねっとりとした里芋と、歯ごたえのあるブロッコリー、ふたつの冬野菜に味噌がベストマッチ! 寒い季節にぴったりのトロトロ熱々メニューです。

材料とつくりかた (1~2人分)

  • ・里芋 3個
  • ・無調整豆乳 200ml
  • ・長ネギ 50g
  • ・味噌 小さじ2
  • ・ベーコン 1枚
  • ・こしょう 少々
  • ・ブロッコリー 40g
  • ・シュレッドチーズ 大さじ2
  • ・油 小さじ1
  • ・パン粉 小さじ1
  • ・里芋 3個
  • ・長ネギ 50g
  • ・ベーコン 1枚
  • ・ブロッコリー 40g
  • ・油 小さじ1
  • ・無調整豆乳 200ml
  • ・味噌 小さじ2
  • ・こしょう 少々
  • ・シュレッドチーズ 大さじ2
  • ・パン粉 小さじ1
  • 1. 里芋は洗って、蒸し器またはレンジでまるごと蒸し、やわらかくなったら皮をむいて、
    1センチ厚の半月切り、またはいちょう切り。長ネギは斜め薄切り。
    ベーコンは1センチ幅に切る。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでに
  • 2. フライパンに油とベーコンを入れ、ベーコンの脂が溶け出したらネギを加えて炒める
  • 3. 豆乳と味噌を加えて溶きのばしたら里芋とブロッコリーを加え、とろみが出るまで煮詰める
  • 4. 耐熱容器に移して、シュレッドチーズとパン粉を散らし、230℃に予熱したオーブンで15分間焼く。
    またはトースターで焼き色がつくまで加熱

読むだけレシピ

「味噌焼きおにぎり」

味噌とみりんを混ぜ、おにぎりの両面に塗り、トースターで焼き色がつくまで加熱
柚子の皮を刻んで加えるのもおすすめです

教えてくれた先生
鈴木聖子さん

教えてくれた先生

鈴木聖子さん

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや
商品開発などの業務に就く。その後、オーストラリアへ渡り、
レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。
2013年から「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を主宰。
子どもから大人までウェルカムなレッスンのほか、企業向けのレシピ開発、ケータリング、
加工食品販売なども手掛ける。頭の中は常においしいもののことでいっぱい。二児の母。

企画構成・編集・文/依知川亜希子
撮影/真名子