イガイガの季節に「里芋」里芋と牛肉の炊き合わせ | キレイノート

KIREI NOTE

SERIAL STORY

2020.09.17

イガイガの季節に「里芋」
里芋と牛肉の炊き合わせ

仕事を休むほどではないけど、体がだるい、気持ちがスッキリしない、“なんとなくの不調”ってありますよね。
それ実は、季節や気候の変化が影響しているのかも。 「季節の症状の改善には季節の食材が効果的」という 東洋医学の知恵に基づき、
旬をおいしくとり入れた献立=食養膳をお届けします。 カラダとココロをセルフメンテナンスしていきましょう!

9月後期のカラダとココロ

急激な気温の変化に翻弄されるこの季節。冬にはぴっちり閉じる毛穴も、この時期はまだ日中に暑い日も多く、毛穴が開いたまま朝晩の寒さにやられがち。のどがイガイガしやすく、風邪をひきやすい状態です。東洋医学では、口や鼻、毛穴などから侵入して体に及ぼす発病因子を「外邪(がいじゃ)」と呼び、外邪から体を守る働きをする気を「衛気(えき)」と呼んでいます。

体に衛気が満ちていれば、冷たい風にあたろうと、近くに風邪の人がいようと、外邪の影響をはねのけます。しかし、足りないと抵抗力が弱まり、のどの違和感など風邪の初期症状が表れます。冷たい食べもので胃腸を冷やし続けた人は、鼻水たらたら、水下痢などの症状も伴いやすくなります。残っている夏の疲れによって気も血も不足している状態では、衛気を養うことができません。胃腸を温めて、しっかりと栄養補給することが大切です。

この季節になるべく避けたいもの

冷たい食べもの、唐辛子などの香辛料、汗をかくこと(長風呂、過度のスポーツなど)

イガイガの季節に「里芋」

秋といえば、いも類がいちばんおいしくなる季節。中でも里芋は、特有のぬめり成分に、のどの粘膜を保護する作用があり、免疫力を高める効果もあるといわれているので、風邪の予防にぴったりです。食物繊維とカリウムが豊富なので、疲れた胃腸を整えたい人にもおすすめ。いも類の中ではカロリーと糖質が低めなのもうれしいですね。あまり食べすぎるとお腹が張ることもあるので、よく煮て、よく噛んで食べましょう。

里芋を使った主菜

里芋と牛肉の炊き合わせ

材料(2人分)

  • 里芋 300g
  • 牛肉(今回は切り落としを使用) 100g
  • 玉ねぎ 150g
  • 生姜 1/2かけ
  • 絹さや 4枚
  • 油 小さじ1
  • 砂糖 小さじ2
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1と1/2
  • 水 適宜

秋から旬を迎える「里芋」。今回は、覚えておきたい定番の味つけで煮物にしました。牛肉の旨味と、しょうゆ、みりん、お砂糖が里芋にこっくりと沁み込み、とろっとした食感がたのしめます。しっかりと煮込むことで、のどの通りも、消化もよくなり、胃腸に負担をかけません。和食以外にも、コロッケやカレー、サラダなどの洋食とも好相性、とてもおいしくなります。じゃがいもと同じ感覚で料理にとり入れてみてくださいね。

1 下準備

里芋は皮をむいて、食べやすい大きさにカット。塩少々をまぶして粘りが出るまですり混ぜたら鍋に入れ、水をひたひたに加えて火にかける。ひと煮立ちしたら茹でこぼし、粘りをとるように水洗い。玉ねぎは大きめのくし型に、生姜は千切り、絹さやはスジを除いてからさっと茹でて千切りにする

ひと手間の理由

里芋のとろみが強すぎると味がのらず、吹きこぼれやすくもなるので、下処理して粘りを少し抑えます
里芋は先に洗って乾かしておくと、皮をむくときに滑りにくくなります

2 生姜と牛肉の旨味を引き出す

フライパンに油と生姜を入れて火にかける。生姜の香りが立ってきたら牛肉を入れて炒め、続けて玉ねぎ、里芋を加えて、油がなじむまで炒める

3 調味料の順番は砂糖から

玉ねぎに透明感が出て、里芋に油がまわったら、砂糖を加えて炒める。それから酒、みりんを加えて、アルコールが飛ぶまでさらに炒める

ひと手間の理由

調味料は、いちばん最初に砂糖を加えると甘みが入りやすいです。砂糖を入れてからしばらく炒めてカラメル化させるとコクのある味わいに。酒とみりんは、ツンとした香りがなくなったらアルコールが飛んだサイン

4 最後にしょうゆを入れてコトコト煮込む

アルコールを飛ばしたら、しょうゆを加え、具材が半分浸るほどの水を注ぐ。落とし蓋をして、その上から蓋をし、10分ほど煮る

5 水分を飛ばしてギュッと味を入れる

竹串などを通して里芋が柔らかくなっているか確認したら、蓋を外して火を強める。煮汁を飛ばしたら、できあがり。器に盛って、絹さやを添えて

(献立担当) 鈴木聖子 Seiko Suzuki

料理研究家。大学で栄養学を習得し、卒業後は飲食店のスタッフトレーニングや商品開発の仕事に従事。その後オーストラリアへ渡り、レストランで働きながら食文化を学ぶ。帰国後はクッキングスクールに10年間勤務。2013年から「3さいからはじめる料理教室 KISSAKO」を主宰。季節の食材を使う料理レッスンのほか、企業向けのレシピ開発、ケータリング、加工食品販売なども手掛ける。頭の中は常においしいもののことでいっぱいな二児の母。

料理教室・料理研究家KISSAKO / instagram / facebook

(カラダとココロ担当) 飛奈光重 Mitsue Tobina

漢方家。大学の薬学部在学中、医療ミスで祖母を亡くした経験から東洋医学と漢方の道へ。卒業後は漢方専門薬局に勤務し、数多くの漢方相談を受けることで臨床経験を積む。2019年「漢方専門 横浜梅桜堂薬局」を開業。婦人病、皮膚病、目の病気の研究に特に力を入れている。漢方歴25年、薬剤師と国際中医師の資格を持つ。
横浜梅桜堂薬局

編集・文/依知川亜希子

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