2020.01.20
たべきり保存食レシピ recipe no.1 味噌
発酵も、燻製も、自分でできる！自分でつくる！
たべきり保存食レシピ
recipe no.1 味噌
発酵食品の味噌、キムチをはじめ、ベーコン、ハム、 マヨネーズ、ケチャップ、
いつもお店で購入している食べ物って、 実は自分でつくれるんです！
おうちで仕込めば素材にこだわることができるし、 添加物がなく安心安全、リーズナブル。 なにより市販のものより断然おいしい！
ここでは、ひとり暮らしでもつくりやすい “ちょうどいい量”のレシピをお伝えします。
本日の保存食
miso
古くから日本に伝わる、いちばん身近な発酵食品。素手で仕込むことにより、人それぞれの常在菌が入り、その人の体や腸に合う唯一無二のオリジナル味噌ができるんです。自分でつくった味噌を使ったお味噌汁の味は格別ですよ！
保存期間：常温で何年でも／好みの味になったら冷蔵庫で保管
材料
- 大豆 250g
- 米麹 250g
- 塩 100g
新豆を使うとやわらかくおいしく煮上がります
麹はほかに、麦麹や豆麹も。麦麹を使うと甘めに、 豆麹を使うと力強い味になります
あると便利な道具
保存容器
今回は無印良品のホーロー容器を使用しました。ほかに、ガラス、陶器、耐塩性プラスチックなどの容器でも。 その際は煮沸消毒またはアルコール消毒をした清潔なものを使用すること。
ジッパーつきのビニール袋でもOKです
マッシャー
大豆をつぶすときに使用します。100円ショップでも購入可能
圧力鍋
短時間で一気に大豆を茹でられます。おうちにあるお鍋でも できます
１ 前日の下準備
大豆を水でよく洗って、3倍量の水につけて18時間以上置き、シワがなくハリがある状態まで吸水させる
２ 大豆を煮る
圧力鍋に吸水した大豆とひたひたの水を入れて落とし蓋をしたら、上蓋を閉めて強火にかける。
圧力がかかったら弱火で10分間加熱し、火を止めて自然に圧力が抜けるのを待つ
Point
圧力鍋がおうちにない場合は、お鍋に豆とたっぷりの水を入れてコトコト煮ます。
途中、煮汁から豆が顔を出さないように水を足すこと
ベストな煮上がりの状態は、親指と小指で煮豆をはさんでスッと潰れるくらいの柔らかさです
３ 大豆をつぶす
煮豆と煮汁に分けたら、マッシャーやすりこぎで煮豆をペースト状になるまでつぶす
４ 米麹と塩を合わせる
米麹と塩を両手ですり合わせる。米麹のかたまりがあったら、このときにほぐしておく
５ よくこねる
3と4を合わせてよくこねる。全体にしっとりとしたら空気を抜いて丸め、保存容器に投げつけるように落とし入れ、グーをした手で平らにならす
Point
パサパサのまましっとりしなかったら、3の煮汁を少し加えてこねます
6 ラップでカビ予防
ラップを密着させて蓋をし、室内の冷暗所で保管する。梅雨の時期はカビやすいのでチェックを。
カビが出ていたら清潔なスプーンでとり除き、容器のふちをペーパータオルで拭きとり、
新しくしたラップを密着させる
Point
3ヶ月間ほど経つと麹がやわらかくなって食べられますが、10ヶ月間ほど寝かせると味がのっておいしくなります。好みの味になったら、それ以上発酵が進まないように冷蔵庫で保存しましょう
つくった味噌で一品！
「里芋の味噌グラタン」
材料（1～2人分）
- 里芋 3個
- 長ネギ 50
- ベーコン 1枚
- ブロッコリー 40g
- 油 小さじ1
- 無調整豆乳 200ml
- 味噌 小さじ2
- こしょう 少々
- シュレッドチーズ 大さじ2
- パン粉 小さじ1
１
里芋は洗って、蒸し器またはレンジでまるごと蒸し、やわらかくなったら皮をむいて、1センチ厚の半月切り、またはいちょう切り。長ネギは斜め薄切り。
ベーコンは1センチ幅に切る。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでに
２
フライパンに油とベーコンを入れ、ベーコンの脂が溶け出したらネギを加えて炒める
３
豆乳と味噌を加えて溶きのばしたら里芋とブロッコリーを加え、とろみが出るまで煮詰める
４
耐熱容器に移して、シュレッドチーズとパン粉を散らし、230℃に予熱したオーブンで15分間焼く。
またはトースターで焼き色がつくまで加熱
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