＜発酵好き必見！＞五感で体験する京都・梅小路醗酵所

梅小路醗酵所

コロナ禍で人々の健康や免疫力への意識が高まっている今、再び注目されているのが、長きにわたり日本で培われたきた「醗酵」という食文化。

2020年、京都・梅小路にオープンした梅小路醗酵所は、醗酵の世界のことを「かもす」「まなぶ」「のむ」「かう」の4つの角度から五感で楽しめる、今までにない空間です。

麹(糀)や味噌作りなどのワークショップを定期開催しているほか、店内では日本全国から厳選した日本酒やリキュール、ワインなどのお酒を中心に、味噌や甘酒などの様々な商品を販売しています。ちょい飲みバーとしても利用することができ、おつまみと一緒にお酒が楽しめる場所として、醗酵好きの間でひそかに注目を集めているスポットです。

発酵 vs 醗酵

発酵とは、酵母菌などの微生物が有機物を変化させ、アルコールや乳酸など様々な物質を作り出す働きのことで、酒やチーズにヨーグルト、パンやキムチなど、古くから世界中で様々な食品の製造に利用されてきました。

特に日本では、味噌・醤油・納豆などの大豆食品や、漬物といった伝統的な食品を作る際に利用されてきた歴史があり、日本の発酵技術は世界一とも言われています。

ところで、なぜ梅小路醗酵所は「発酵」でなく「醗酵」という漢字を使っているのでしょう？

元々は「醗す・醸す(かもす)」を表す「醗酵」という表記が用いられていました。「醗」という字には「酵素が広がっていくこと」「穀類を醸造して酒・醤油などを作ること」という意味があり、さらに古くは「酉(とりへん)」の右側に「發」と書く字を用いていました。常用漢字ではないため、現代では簡略化した字に置き換えられて使われることが多いですが、伝統や歴史への恩恵・敬意を表現するためにも、梅小路醗酵所ではあえて「醗酵」という漢字が使われているようです。

酒屋兼デザイン事務所が営む醗酵ショップ

2020年、京都駅から徒歩15分ほどの梅小路エリアに誕生した梅小路醗酵所。京都水族館から梅小路小学校へ抜ける梅小路横丁の一角で、夕方には提灯の明かりが灯り、ノスタルジックな雰囲気が漂います。

手掛けているのは、大阪の小さな酒屋からスタートした上田酒店デザイン事務所。「古いものを新しく、新しいものを懐かしく」をコンセプトに、クラシックだけどモダンな醗酵の世界を体現しています。

先人から受け継がれてきた麹、醗酵の恩恵を現代の人々にも知ってもらいたいという想いから、大阪から京都、東京、鎌倉など全国に展開しています。

酒や麹が時間をかけてこそ成り立つように、一過性を追い求めずゆっくり熟成させていくことを大切にしています。

醗酵の世界を五感で体験する4つのゾーン

「醗酵」の世界を五感で感じられるように「かもす」「まなぶ」「のむ」「かう」の4つのテーマを設けています。

梅小路醗酵所では酒を販売・提供するだけでなく、麹を使った加工品の製造も行っています。さらに、酒の原料である麹を作る「麹室(こうじむろ)」を併設。通常は酒蔵の職人しか立ち入れませんが、麹をテーマとしたワークショップの開催時に限り、中に入って麹作りを体験できます。

店内にはブランコが設けられ、心地よく流れるジャズをBGMに、読書をしたり団らんしたりカフェスペースとして利用する人も多いとか。

1.「かもす」…麹室(こうじむろ)

梅小路醗酵所の名前の由来ともなった麹室とは、その名の通り、日本酒、味噌、醤油などの蔵元では欠かせない麹を製造する温室。「一麹、二酛、三造り(いちこうじ、にもと、さんつくり)」という日本酒造りにおける重要な行程のうち、最も重要とされる麹作り。麹の違いが味の違いになり、日本各地の醗酵文化を支えてきた神聖な空間です。

梅小路醗酵所では、その製造過程を見学できるようガラス張りの麹室を設け、定期的に行われる麹作りの過程を見られます。麹室で製造された麹は店頭で販売していて、簡単なレシピも付いているので塩麹や醤油麹などを家庭でも簡単に作れます。

2.「まなぶ」…ワークショップ

長引くおうち時間に、麹を使った甘酒や料理で免疫力を高めるのも楽しみのひとつになればと、梅小路醗酵所ではワークショップ(予約制)を定期的に開催しています。醗酵のことを学び、実際に麹室に入って一番最初の工程「種付け」で米麹に命を吹き込みます。

後日丁寧に仕上げて出来上がった麹は、自分が作った証として“杜氏名”を記入したラベリングで自宅に届きます。自身で醸した米麹を使った麹レシピもついています。(※現在はコロナ禍のため休止中です)

今回はわずか30分程度でできる「オリジナル塩麹&醤油麹作り」を体験しました。

①麹の種類を選びます。塩麹か、醤油麹か？　スタンダードの黄麹か、酸味のある黒麹か？　お好みで季節のハーブや山椒を加えて香りづけすることもできます。(今回は醤油麹を作りました)

②薄口醤油と濃口醤油を50mgずつ混ぜてブレンド醤油を作ります。

③瓶の中に黒麹を入れ、全体に行き渡るようにブレンド醤油を注ぎます。

④自宅に持ち帰った後も1日1回混ぜて世話をします。空気を瓶の中に入れることで醗酵が進みます。目安はドロっとしたテクスチャーに変わってくるタイミング。冷蔵庫で保存して2～3ヶ月ほど美味しく食べられます。

⑤タグを付けて完成。

3.「のむ」…角打ちでちょい飲み

店内では酒屋の一角でサクッと一杯飲む、角打ち体験ができます。

粉末にした麹を加えた自家製の麹フォカッチャや醗酵所セレクト食品を、お酒(ノンアルコールもあります)と一緒に楽しめます。また、公園やホテルの部屋で楽しめるお酒とおつまみがひとつになったそとのみセット、季節によって甘酒ぜんざいや氷甘酒なども販売しています。

軽くディナー前に一杯、あるいは食後の2軒目使いにも最適。

【営業時間】
月～金：13:00～21:00 (lo.20:30)
土日祝：11:00～21:00 (lo.20:30)
※行政からの指示等により営業時間を変更する場合がございます。 最新の営業時間はHPをご参照ください。

4. 「かう」… アンテナショップ

店内にある麹室で醸した麹や醗酵調味料をはじめ、大阪の酒屋が営むだけに、全国各地の酒蔵やワイナリーから取り寄せたお酒やソフトドリンクがずらりと並びます。季節ごとにラインナップが変わる日本酒はもちろん、ワインもすべて国産のもの。梅酒やリキュールは甘いものから爽やかなものまで取り揃えています。小ぶりのサイダー、酒蔵発のクラフトビールなど、可愛いラベルが目を引きます。ちょっと喉が渇いた時や湯上りにぴったりな商品もラインナップ。

梅小路横丁には銭湯「ぽて湯」があり、湯上りにふらっと立ち寄って一杯飲んで帰る人も多いとか。

ドリンクに限らず、定番の「白米×黄麹 こうじ」、なかなか手に入らない「白米×黒麹 こうじ」、お風呂で楽しめる「こうじ湯の素」など、外から内から綺麗になれるバラエティあふれる醗酵アイテムが並びます。

麹は酒造りだけでなく、暮らしに寄り添う醗酵食品として、現代を生きる私たちの生活に大きく関わっています。素材の味を引き立てる、料理には欠かせない万能調味料・味噌、醤油、塩麹をはじめ、麹を使ったスイーツまで、アレンジは無限大です。日本の食卓を支えている麹を自ら作ってみると、よりいっそう愛着が湧くはず。

さらに、麹を摂取することで整腸作用や肌ツヤが期待できると同時に、セラトニンという幸せホルモンが分泌されるともいわれ、カラダにもココロにも良いことづくし。

梅小路(こうじ)で麹(こうじ)に触れる。京都を訪れたら立ち寄るべきTO DOリストに仲間入り！